Palov: Versiyalar orasidagi farq
Kontent oʻchirildi Kontent qoʻshildi
Tahrir izohi yoʻq |
Tahrir izohi yoʻq |
||
Qator 32:
Palovning ushbu turi ham juda har xil usullarda tayyorlanadi. Qoʻshiladigan mahsulotlar Oʻrta Osiyo palovidan unchalik koʻp farq qilmaydi va bir nechta qoʻshimcha masalliqlar qoʻshiladi. Misol uchun, ushbu palov turi tayyorlanayotganida unga baʼzida har xil mevalar, non yoki koʻkatlar qoʻshiladi. Taom katta laganda (tovoq) suziladi va salat, choy yoki sharbat bilan isteʼmol qilinadi.
== Oʻzbekcha palov va uning turlari ==
oʻzbekcha — palov, turkcha — pilav — milliy taom turi. Pishirish usulining xilma-xilligiga va ishlatiladigan masalligʻining turiga qarab palovning 40 dan ortiq turi bor. Masalan, [[#Qovurma palov (Fargʻonacha palov)|qovurma palov]], [[#Ivitma palov|ivitma palov]], mayizli palov, [[#Bedanali palov|bedana palov]], [[#Qazili palov|qazi palov]], [[#Behili palov|behili palov]], toʻgʻrama palov, toʻy palov, qiyma palov, va boshqalar. Palovning sofaki palov ([[Samarqand viloyati]]), qorma palov ([[Qashqadaryo]]), suzma palov ([[Xorazm]]), ugra palov ([[Surxondaryo]]) va boshqa turlari bor.
Palov tayyorlashdagi asosiy jarayonlar: a) yogʻ dogʻlash (yogʻni qozonga solib, oq tutun hosil qilguncha qizdirish); b) zirvak pishirish; v) guruch solish. Guruch terib tozalanib, iliq yoki sovuq suvda 3—4 marta yuviladi. Guruch zirvak yuziga bir tekis qilib solinadi va suv quyiladi. Guruch solingach, choʻgʻsiz kuchli alanga berib, qozon yuzasini bab-baravar qaynatish kerak, aks holda palov "tirik" boʻlib qoladi. Guruch suvni batamom tortgandan soʻng , guruchni kapkir bilan qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib oʻyib, damchoʻp suqiladi va damtovoq bilan jips yopib 20 min.cha damlanadi.palovning eng koʻp tayyorlanadigan turlari: qovurma (fargʻonacha) palov — qoʻy yogʻi eritiladi, jizzasi suzib olinadi, yogʻ dogʻlangandan soʻng unga goʻshtdan tozalangan bir boʻlak suyak tashlab yuboriladi. Suyak qizgʻish tusga kirguncha qovuriladi (bu jarayon oshga tus beradi). Suyak olib tashlanib, parrak-parrak toʻgʻralgan piyoz tashlanadi. Loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht solib, qovurish davom ettiriladi. Piyoz qizarib qovurilgach, qozonga somoncha qilib toʻgʻralgan sabzi solinadi, bir oz tuz solib aralashtiriladi. Sabzi jigarrang tusga kirganda, oshga solinadigan suvning yarmi quyib qaynatiladi. Zirvak 20— 25 min. mildiratib qaynatiladi. Qovurma palov uchun 1 kg guruchga 500 g goʻsht, 250 g yogʻ, 500 g sabzi, 4—5 bosh piyoz, bir choy qoshigʻida zira, zirk, qalampir kerak; ivitma palov — dogʻlangan yogʻda loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht qovuriladi, soʻngra piyoz solinadi. Qovurish piyoz qizarguncha davom etadi. Qozonga toʻgʻralgan sabzi tashlanib, 10— 15 min. davomida qovuriladi, bir oz tuz ham tashlanadi va qozonga suv quyiladi. Zirvak tayyorlashga kirishishdan oldin guruchni tuzli suvda 3—4 marta yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyiladi. Ivitma palov uchun 1 kg guruchga 150— 200 g noʻxat solinadi. Noʻxat kamida 10 soat ilgari ivitib qoʻyilishi kerak.palov qadimdan Oʻrta Osiyoning har qanday toʻy, sayil, bayram va mehmondorchiliklarida tayyorlanadi. palov tayyorlash oʻzbeklar oʻrtasida, ayniqsa, erkaklar (yigitlar)ga xos fazilat hisoblanadi.
=== Qovurma palov (Fargʻonacha palov) ===
Asosan [[qoʻy goʻshti]] va [[qoʻy yogʻida]] qovurib tayyorlangani sababli bu palov issiqli taom hisoblanadi. Uni sovuq ovqatga aylantirish uchun, ayniqsa [[yoz]] faslida va issiqmijoz kishilar toʻplanganda [[paxta yog’i]] va [[mol go’shti]] solib tayyorlanadigan usuli ham bor. Qoʻy yogʻini kubik (1x1x1 sm) shaklida yoki bodomday-bodomday qilib toʻgʻraladi. Goʻshtni esa xuddi kabobga toʻgʻraganday, bosh barmoqning birinchi boʻgʻini kattaligida kesiladi. Asosan qobirgʻa va son goʻshtlari tanlab olinadi. Qobirgʻa suyaklari 4 sm kattalikda, ilikli suyak esa 10 sm dan oshmaydigan qilib chopiladi. Ushbu palov uchun oq — „tuxum“ piyoz va „mushak“ yoki „sariq mirzoyi“ navli sabzilar tanlanadi. Piyozni halqa-halqa qilib, sabzini gugurtning choʻpi kattaligida, somoncha shaklida toʻgʻraladi. Qozonni quruq qizdirgandan soʻng dumba yogʻi solinadi va oʻrtacha olov berib eritib, jizzasi olinadi, soʻng sustroq olovda to oq tutun chiqquncha yogʻ dogʻlanadi. Yaxshi dogʻlanganini bilish uchun yogʻqa yirik tuz tashlasanadi, shundan soʻng bir bosh archilgan piyoz yoki barmoqdek yaydoq qovurgʻa suyak tashlab qizartirib soʻng olib tashlanadi. Ayniqsa palovni paxta yogʻida tayyorlaganda bu metodning ahamiyati katta hisoblanadi. Yogʻ yaxshi chuchib, dogʻlanganida piyoz tashlanadi, kavlab-kavlab, qizarguncha jazlanadi. Piyoz shigʻil boʻlib qizarganda goʻsht tashlanadi, buni ham kovlab sirti qobiq olganida, sabzini solib moʻrtligi yoʻqolguncha qovurilado. Soʻngra suv quyib, sust olovda mildiratib qaynatiladi, tuz va ziravorlar ham suv quygandan soʻng solinadi. Palovning mazali chiqishi uzoqroq qaynashiga bogʻliq hisoblanadi.
Bir soatcha mildirab qaynasa, masalligʻi, ziravorlardagi moddalar erib yaxshi sintez boʻladi. Palov zirvagi meʼyoriga yetib qaynaguncha, guruchni tozalab, yaxshilab yuviladi. Guruch asosan 3 marta yuviladi. Yuvilib, suvi yaxshilab sirqitilgan guruchni zirvak yuziga bir qatlam qilib solinadi. Uchoqdan chugʻni tortib olib, kuchli alanga beriladi va darhol guruchga suv quyiladi. Quyilgan suv guruch yuzasidan koʻrsatkich barmoqning birinchi boʻgʻini darajasida, yaʼni 1 — 1,5 sm boʻlishi kerak.
Alanga kuchayganda palovning bir tekis qaynashiga
Damtovoqni ochgach, palovni
▲Alanga kuchayganda palovning bir tekis qaynashiga erishmoq muhimdir. Qozonning bir tomoni qaynab, bir tomoni qaynamasa osh tirik boʻlib qoladi. Oʻrtasi qaynamasa tuzi kamligidan dalolat. Palovga tuz ikki marta solinadi: zirvagiga va guruch suvni tortmasdan turib. Qozon bir tekis qaynaganda tatib koʻrib, tuzini rostlaysiz va suvini toʻla tortganda damlaysiz. Suvi tortilganini bilmoq uchun guruch yuzasiga kapgirning teskarisi bilan urib kursangiz „gup-gup“ ovoz beradi, agar „shilp-shilp“ qilsa, demak suvi hali tortil-magan va alangani kuchaytirish kerak. Damlashdan oldin guruchni qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, maxsus damchoʻp yoki yogʻoch qoshiqning sopi bilan suqib chiqsangiz, teshikchalar hosil boʻlib, suvi qozon tubiga ketib, bugi tepaga koʻtariladi. Soʻng damtovoqni yopasiz va uchoqdan chugʻni tortib olasiz. Gazda pishirayotgan boʻlsangiz shamdek qilib pastlab qoʻyasiz. Gaz komforkalaridan birini palov pishirishga maxsus moslab olish zarur. Buning uchun gaz chiqadigan teshikchasiga bigiz tiqib kattaroq ochiladi, shunda alanga varillab yonadigan boʻladi va palovning qaynashi osonlashadi.
▲Damtovoqni ochgach, palovni kavlab yaxshilab aralashtirasiz. Shunda goʻshtlari va sabzisi guruchga bir tekisda qorishadi. Guruch bir-biriga „mushtlashib“ qolgan boʻlsa kapgir bilan ajratib yuborasiz. Palovni katta laganga gumbaz qilib suzasiz, ustiga goʻshtlarini joylaysiz va dasturxonga salat bilan birga keltirasiz. Salat yoz va kuz fasllarida „shakarob“, „achchiq-chuchuk“, qishda kertilgan turp, bahorda esa rediskadan iborat boʻladi.
=== Kovatok palov (tok oshi) ===
|