Kontent oʻchirildi Kontent qoʻshildi
Akhemen (munozara | hissa)
Tahrir izohi yoʻq
Akhemen (munozara | hissa)
Tahrir izohi yoʻq
Qator 32:
Palovning ushbu turi ham juda har xil usullarda tayyorlanadi. Qoʻshiladigan mahsulotlar Oʻrta Osiyo palovidan unchalik koʻp farq qilmaydi va bir nechta qoʻshimcha masalliqlar qoʻshiladi. Misol uchun, ushbu palov turi tayyorlanayotganida unga baʼzida har xil mevalar, non yoki koʻkatlar qoʻshiladi. Taom katta laganda (tovoq) suziladi va salat, choy yoki sharbat bilan isteʼmol qilinadi.
 
== Oʻzbekcha palov va uning turlari ==
oʻzbekcha — palov, turkcha — pilav — milliy taom turi. Pishirish usulining xilma-xilligiga va ishlatiladigan masalligʻining turiga qarab palovning 40 dan ortiq turi bor. Masalan, [[#Qovurma palov (Fargʻonacha palov)|qovurma palov]], [[#Ivitma palov|ivitma palov]], mayizli palov, [[#Bedanali palov|bedana palov]], [[#Qazili palov|qazi palov]], [[#Behili palov|behili palov]], toʻgʻrama palov, toʻy palov, qiyma palov, va boshqalar. Palovning sofaki palov ([[Samarqand viloyati]]), qorma palov ([[Qashqadaryo]]), suzma palov ([[Xorazm]]), ugra palov ([[Surxondaryo]]) va boshqa turlari bor.
 
Palov tayyorlashdagi asosiy jarayonlar: a) yogʻ dogʻlash (yogʻni qozonga solib, oq tutun hosil qilguncha qizdirish); b) zirvak pishirish; v) guruch solish. Guruch terib tozalanib, iliq yoki sovuq suvda 3—4 marta yuviladi. Guruch zirvak yuziga bir tekis qilib solinadi va suv quyiladi. Guruch solingach, choʻgʻsiz kuchli alanga berib, qozon yuzasini bab-baravar qaynatish kerak, aks holda palov "tirik" boʻlib qoladi. Guruch suvni batamom tortgandan soʻng , guruchni kapkir bilan qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib oʻyib, damchoʻp suqiladi va damtovoq bilan jips yopib 20 min.cha damlanadi.palovning eng koʻp tayyorlanadigan turlari: qovurma (fargʻonacha) palov — qoʻy yogʻi eritiladi, jizzasi suzib olinadi, yogʻ dogʻlangandan soʻng unga goʻshtdan tozalangan bir boʻlak suyak tashlab yuboriladi. Suyak qizgʻish tusga kirguncha qovuriladi (bu jarayon oshga tus beradi). Suyak olib tashlanib, parrak-parrak toʻgʻralgan piyoz tashlanadi. Loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht solib, qovurish davom ettiriladi. Piyoz qizarib qovurilgach, qozonga somoncha qilib toʻgʻralgan sabzi solinadi, bir oz tuz solib aralashtiriladi. Sabzi jigarrang tusga kirganda, oshga solinadigan suvning yarmi quyib qaynatiladi. Zirvak 20— 25 min. mildiratib qaynatiladi. Qovurma palov uchun 1 kg guruchga 500 g goʻsht, 250 g yogʻ, 500 g sabzi, 4—5 bosh piyoz, bir choy qoshigʻida zira, zirk, qalampir kerak; ivitma palov — dogʻlangan yogʻda loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht qovuriladi, soʻngra piyoz solinadi. Qovurish piyoz qizarguncha davom etadi. Qozonga toʻgʻralgan sabzi tashlanib, 10— 15 min. davomida qovuriladi, bir oz tuz ham tashlanadi va qozonga suv quyiladi. Zirvak tayyorlashga kirishishdan oldin guruchni tuzli suvda 3—4 marta yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyiladi. Ivitma palov uchun 1 kg guruchga 150— 200 g noʻxat solinadi. Noʻxat kamida 10 soat ilgari ivitib qoʻyilishi kerak.palov qadimdan Oʻrta Osiyoning har qanday toʻy, sayil, bayram va mehmondorchiliklarida tayyorlanadi. palov tayyorlash oʻzbeklar oʻrtasida, ayniqsa, erkaklar (yigitlar)ga xos fazilat hisoblanadi.
 
== Palov turlari ==
=== Qovurma palov (Fargʻonacha palov) ===
Asosan [[qoʻy goʻshti]] va [[qoʻy yogʻida]] qovurib tayyorlangani sababli bu palov issiqli taom hisoblanadi. Uni sovuq ovqatga aylantirish uchun, ayniqsa [[yoz]] faslida va issiqmijoz kishilar toʻplanganda [[paxta yog’i]] va [[mol go’shti]] solib tayyorlanadigan usuli ham bor. Qoʻy yogʻini kubik (1x1x1 sm) shaklida yoki bodomday-bodomday qilib toʻgʻraladi. Goʻshtni esa xuddi kabobga toʻgʻraganday, bosh barmoqning birinchi boʻgʻini kattaligida kesiladi. Asosan qobirgʻa va son goʻshtlari tanlab olinadi. Qobirgʻa suyaklari 4 sm kattalikda, ilikli suyak esa 10 sm dan oshmaydigan qilib chopiladi. Ushbu palov uchun oq — „tuxum“ piyoz va „mushak“ yoki „sariq mirzoyi“ navli sabzilar tanlanadi. Piyozni halqa-halqa qilib, sabzini gugurtning choʻpi kattaligida, somoncha shaklida toʻgʻraladi. Qozonni quruq qizdirgandan soʻng dumba yogʻi solinadi va oʻrtacha olov berib eritib, jizzasi olinadi, soʻng sustroq olovda to oq tutun chiqquncha yogʻ dogʻlanadi. Yaxshi dogʻlanganini bilish uchun yogʻqa yirik tuz tashlasanadi, shundan soʻng bir bosh archilgan piyoz yoki barmoqdek yaydoq qovurgʻa suyak tashlab qizartirib soʻng olib tashlanadi. Ayniqsa palovni paxta yogʻida tayyorlaganda bu metodning ahamiyati katta hisoblanadi. Yogʻ yaxshi chuchib, dogʻlanganida piyoz tashlanadi, kavlab-kavlab, qizarguncha jazlanadi. Piyoz shigʻil boʻlib qizarganda goʻsht tashlanadi, buni ham kovlab sirti qobiq olganida, sabzini solib moʻrtligi yoʻqolguncha qovurilado. Soʻngra suv quyib, sust olovda mildiratib qaynatiladi, tuz va ziravorlar ham suv quygandan soʻng solinadi. Palovning mazali chiqishi uzoqroq qaynashiga bogʻliq hisoblanadi.
Asosan [[qoʻy goʻshti]] bilan va [[qoʻy yogʻida]] qovurib tayyorlangani sababli bu palov gʻoyat issiqlik taom hisoblanadi. Uni sovuqlik ovqatga aylantirish uchun, ayniqsa [[yoz]] faslida va issiqmijoz kishilar toʻplanganda [[paxta yog’i]] va [[mol go’shti]] solib tayyorlanadigan varianti ham bor.
 
Qoʻy yogʻini kubik (1x1x1 sm) shaklida yoki bodomday-bodomday qilib toʻgʻraysiz. Goʻshtni esa xuddi kabobga toʻgʻraganday, bosh barmoqning birinchi boʻgʻini kattaligida kesasiz. Asosan qobirgʻa va son goʻshtlari tanlab olinadi. Qobirgʻa suyaklari 4 sm kattalikda, ilikli suyak esa 10 sm dan oshmaydigan qilib chopiladi. Ushbu palov uchun oq — „tuxum“ piyoz va „mushak“ yoki „sariq mirzoyi“ navli sabzilar tanlanadi. Piyozni halqa-halqa qilib, sabzini gugurtning choʻpi kattaligida, somoncha shaklida toʻgʻrash kerak.
Bir soatcha mildirab qaynasa, masalligʻi, ziravorlardagi moddalar erib yaxshi sintez boʻladi. Palov zirvagi meʼyoriga yetib qaynaguncha, guruchni tozalab, yaxshilab yuviladi. Guruch asosan 3 marta yuviladi. Yuvilib, suvi yaxshilab sirqitilgan guruchni zirvak yuziga bir qatlam qilib solinadi. Uchoqdan chugʻni tortib olib, kuchli alanga beriladi va darhol guruchga suv quyiladi. Quyilgan suv guruch yuzasidan koʻrsatkich barmoqning birinchi boʻgʻini darajasida, yaʼni 1 — 1,5 sm boʻlishi kerak.
Qozonni quruq qizdirgandan soʻng dumba yogʻni solasiz va oʻrtacha olov berib eritib, jizzasini olasiz, soʻng sustroq olovda to oq tutun chiqquncha yorni dogʻlaysiz. Yaxshi dogʻ boʻlganini bilish uchun yoqqa yirik tuz tashlasangiz, tasir-tusur otiladi, shundan soʻng bir bosh archilgan piyoz yoki barmoqdek yaydoq qovurgʻa suyak tashlab qizartirib soʻng olib tashlash kerak. Ayniqsa palovni paxta yogʻida tayyorlaganda bu metodning ahamiyati katta: oʻsimlik yogʻidagi gassipol deb ataluvchi zaharli moddani kuchini qirqib degassipolga aylantirishda piyoz va suyak tozalovchi modda vazifasini oʻtaydi.
Alanga kuchayganda palovning bir tekis qaynashiga erishmoqerishish muhimdir. Qozonning bir tomoni qaynab, bir tomoni qaynamasa osh tirik boʻlib qoladi. Oʻrtasi qaynamasa tuzi kamligidanmuhim dalolathisoblanadi. Palovga tuz ikki marta solinadi: zirvagiga va guruch suvni tortmasdan turib. Qozon bir tekis qaynaganda tatib koʻrib, tuzinituzi rostlaysizrostlanadi va suvini toʻla tortganda damlaysiz. Suvi tortilganini bilmoq uchun guruch yuzasiga kapgirning teskarisi bilan urib kursangiz „gup-gup“ ovoz beradi, agar „shilp-shilp“ qilsa, demak suvi hali tortil-magan va alangani kuchaytirish kerakdamlanadi. Damlashdan oldin guruchni qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, maxsus damchoʻp yoki yogʻoch qoshiqning sopi bilan suqib chiqsangizchiqiladi, teshikchalar hosil boʻlib, suvi qozon tubiga ketib, bugibugʻi tepaga koʻtariladi. Soʻng damtovoqnidamtovoq yopasizyopiladi va uchoqdan chugʻnichoʻgʻ tortib olasizolainadi. Gazda pishirayotgan boʻlsangizboʻlsa, shamdek qilib pastlab qoʻyasizqoʻyiladi. GazDamlash komforkalaridanmuddati birini palov pishirishga maxsus moslab olish zarur. Buning uchun gaz chiqadigan teshikchasiga bigiz tiqib kattaroq ochiladi, shunda alanga varillab yonadigan boʻladi va25 — palovning30 qaynashiminut osonlashadihisoblanadi.
Yogʻ yaxshi chuchib, dogʻ boʻlganda piyozni tashlaysiz, kavlab-kavlab, qizarguncha jazlaysiz. Piyoz shigʻil boʻlib qizarganda goʻshtni tashlang, buni ham kavlab sirti qobiq olganida, sabzini solib moʻrtligi yoʻqolguncha qovurasiz. Soʻngra suv quyib, sust olovda mildiratib qaynatasiz, tuz va ziravorlar ham suv quygandan soʻng solinadi. Palovning lazzatli chiqishi uzoqroq qaynashiga bogʻliq.
 
1 soatcha mildirab qaynasa, masalligʻi, ziravorlardagi moddalar erib yaxshi sintez boʻladi. Bir yoqdan qaynashi bilan bir yoqdan guruch solish natijasida palov chaynami belazzat boʻlib qoladi.
Damtovoqni ochgach, palovni kavlabkovlab yaxshilab aralashtirasizaralashtiriladi. Shunda goʻshtlari va sabzisi guruchga bir tekisda qorishadi. Guruch bir-biriga „mushtlashib“ qolgan boʻlsa kapgir bilan ajratib yuborasiz. Palovni katta laganga gumbaz qilib suzasizsuziladi, ustiga goʻshtlarinigoʻshtlari joylaysizjoylanadi va dasturxonga salat bilan birga keltirasiz. Salat yoz va kuz fasllarida „shakarob“, „achchiq-chuchuk“, qishda kertilgan turp, bahorda esa rediskadan iborat boʻladikeltiriladi.
Palov zirvagi meʼyoriga yetib qaynaguncha, guruchni tozalab, yaxshilab yuvasiz. Guruch asosan 3 marta yuviladi, albatta upasi kam guruch boʻlsa buncha yuvish kifoya. Upasi koʻproq guruchni 4 — 5 marotaba erinmay yuvish zarur, shunda palov sochiluvchan, dona-dona boʻlib pishadi.
Yuvilib, suvi yaxshilab sirqitilgan guruchni zirvak yuziga bir qatlam qilib solasiz. Uchoqdan chugʻni tortib olib, kuchli alanga berasiz va darhol guruchga suv quyasiz. Palov tayyorlayotganda suv quyish juda mas`uliyatli ishdirki, bu, guruchning qancha suv koʻtarishini bilishni talab etadi va palovpazning tajribasiga ham bogʻliq boʻladi. Shu sababli suv normasini aniq aytish qiyin, buni har bir pazanda qozon ustida uzi hal qiladi. Harholda quyilgan suv guruch yuzasidan kursatkich barmoqning birinchi boʻgʻini darajasida, yaʼni 1 — 1,5 sm boʻlsin.
Alanga kuchayganda palovning bir tekis qaynashiga erishmoq muhimdir. Qozonning bir tomoni qaynab, bir tomoni qaynamasa osh tirik boʻlib qoladi. Oʻrtasi qaynamasa tuzi kamligidan dalolat. Palovga tuz ikki marta solinadi: zirvagiga va guruch suvni tortmasdan turib. Qozon bir tekis qaynaganda tatib koʻrib, tuzini rostlaysiz va suvini toʻla tortganda damlaysiz. Suvi tortilganini bilmoq uchun guruch yuzasiga kapgirning teskarisi bilan urib kursangiz „gup-gup“ ovoz beradi, agar „shilp-shilp“ qilsa, demak suvi hali tortil-magan va alangani kuchaytirish kerak. Damlashdan oldin guruchni qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, maxsus damchoʻp yoki yogʻoch qoshiqning sopi bilan suqib chiqsangiz, teshikchalar hosil boʻlib, suvi qozon tubiga ketib, bugi tepaga koʻtariladi. Soʻng damtovoqni yopasiz va uchoqdan chugʻni tortib olasiz. Gazda pishirayotgan boʻlsangiz shamdek qilib pastlab qoʻyasiz. Gaz komforkalaridan birini palov pishirishga maxsus moslab olish zarur. Buning uchun gaz chiqadigan teshikchasiga bigiz tiqib kattaroq ochiladi, shunda alanga varillab yonadigan boʻladi va palovning qaynashi osonlashadi.
Damlash muddati 25 — 30 minut.
Damtovoqni ochgach, palovni kavlab yaxshilab aralashtirasiz. Shunda goʻshtlari va sabzisi guruchga bir tekisda qorishadi. Guruch bir-biriga „mushtlashib“ qolgan boʻlsa kapgir bilan ajratib yuborasiz. Palovni katta laganga gumbaz qilib suzasiz, ustiga goʻshtlarini joylaysiz va dasturxonga salat bilan birga keltirasiz. Salat yoz va kuz fasllarida „shakarob“, „achchiq-chuchuk“, qishda kertilgan turp, bahorda esa rediskadan iborat boʻladi.
Masalliq: 1 kg guruch, 1 kg qoʻy goʻshti, 250 gr qoʻy yogi, 4—5 bosh piyoz, 500 gr sabzi, 1 choy qoshigʻida zira, shuncha zirk va shuncha tuyilgan qizil garmdori, tuz esa taʼbga koʻra solinadi.
Devzira palovni qovurma palov bilan ivitma palov (tavsiyalar ga qarang) usullarida pishiriladi. Qoʻy yogʻi va qoʻy goʻshtining hamda sabzi va piyozning toʻgʻralishi yuqoridagi tavsiyada kursatilganidek masallilarni qovurish va zirvagining pishirilishi ham bir xil Biroq guruch ozroq goʻsht va sabzisi koʻproq solinadi.Yana bir farqi, guruchni 5 — 6 marta yuvib, iliq suvga 2 — 3 soat ivitib quyish kerak. Zirvakka suv normadagidan koʻproq quyiladi, chunki bu guruchni suv kutarish koeffitsiyenti 1:5 ga tengdir, boshqa nav gu-ruchlarda esa 1:3 ga toʻgʻri keladi. Shunday ekan, devzira guruchdan palovni risoladagidek tayyorlay olish uchun, avvalo, qovurma hamda ivitma palov tayyorlashni yaxshi oʻrganib olish tavsiya.
Palovni dasturxonga tortish oldidan qozonda yaxshilab aralashtirib laganga gumbaz qilib solinadi, yuziga suyakli goʻshtlarni terib, kertilgan turp bilan birga keltiriladi, alohida idishda uzum sirkasi ham koʻyiladi.
Masalliq: 800 gr guruch, 1 kg qoʻy goʻshti, 300 gr qoʻy yogʻi, 4 — 5 bosh piyoz, 1 kg sabzi, 1 choy qoshigʻida zira, shuncha zirk, shuncha tuyilgan qalampir, yoki bir quzoq yangi qalampir, tuzi esa taʼbga koʻra olinadi.
 
=== Kovatok palov (tok oshi) ===