Palov: Versiyalar orasidagi farq

{{Taom

* [[Afgʻon oshxonasi]]

* [[Ozarbayjon oshxonasi]]

* [[Uygʻur oshxonasi]]

</span>

'''Palov''', '''osh''' ({{lang-fa|پلو}} — [polov], [[Hind tili|hind tilidan]] ''पुलाव'' [palāu], [[sanskrit]] tilidan esa ''पुलाक'' [pulāka] deb atalishni boshlagan va «dimlangan guruch» deb tarjima qilinadi<ref>''Hasandust, Mohammad.'' An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 {{ref-fa}})</ref>. [[Oʻzbek tili]]da ''palov'', ''osh'' deb ataladi. {{lang-kk|палау}}; {{lang-ky|палоо, аш}}; [[Qirimtatar tili|qrmtat]]. ''pilâv''; {{lang-tg|оши палов}}; {{lang-tt|pılaw, пылау}}; [[Turk tili|turk]]. ''pilav''; [[Turkman tili|turkm]]. ''palow''; {{lang-ug|полу/ﭘﻮﻟﯘ}}) — asosan [[Turkiy xalqlar|turkiy]] va [[Eroniy xalqlar|eroniy xalqlar]], shuningdek [[Osiyo]]ning boshqa mamlakatlarida keng tarqalgan taom.

 

 

== Tarixi ==

Ushbu taom juda ham qadimgi taomlardan biri boʻlib, kelib chiqish payti va joyi aniqlanishi qiyin hisoblanadi. Baʼzi manbalarga koʻra, palovning tayyorlash uslubi eramizdan avvalgi II—III-asrlarda qadimgi [[Yaqin Sharq]], [[Oʻrta Osiyo]] va [[Hindiston yarim oroli]]da tashkil topib kelgan. Aynan oʻsha paytda [[Osiyo]]da [[guruch]] yetishtirish ishi rivojlanishni boshlagan. Undan ancha oldin qadimgi Xitoy va Yaponiyada guruch yetishtirish rivojlanish choʻqqisiga erishgan, biroq ularning guruch tayyorlash uslubi palovni tayyorlash uslubidan keskin farq qilgani bois tadqiqotchilar va olimlar palovnining qadimgi vatani deb aynan Yaqin Sharq, Oʻrta Osiyo va Hindiston yarim orolini koʻrsatishadi. Qadimda Hindiston yarim orolida guruchni qaynatish va dimlash uslubi boshlangan. Keyinroq qadimgi Forslar yurtida unga goʻsht va boshqa masalliqlar qoʻshilishni boshlagan. Olimlar shu tarzda palov dunyoga kelgan deb bilishadi.

 

 

== Tavsifi va turlari ==

Palovning mingdan ortiq turlari mavjud boʻlib, tayyorlash uslubi va masalliqlari boʻyicha bir-biridan keskin, baʼzi turlarida esa ozroq farq qiladi. Palov tayyorlash jarayoni asosan ikkiga: zirvak pishirish va guruch solishga boʻlinadi<ref name=Kommers1>[http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1189333 «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009] {{v|27|7|2009}}</ref><ref>[http://eda.ru/recepty/plov Виды плова]</ref>.

 

 

== Palov turlari ==

=== Oʻrta Osiyo xalqlari palovi ===

Palovni Oʻrta Osiyo xalqlarining koʻpi pishiradigan turida zirvak va guruch aralashtirilib (Samarqandcha va baʼzi palovlardan tashqari) pishiriladi. Palovning ushbu turi butun [[Turkmaniston]], [[Qozogʻiston]], [[Qirgʻiziston]], [[Oʻzbekiston]] va [[Tojikiston]]ning qariyb hamma joylarida tayyorlanadi. Palovning ushbu turi har bir mamlakat, shahar va xalqlda har-xil usulda tayyorlanadi. Ushbu palovda yogʻ, guruch, goʻsht, piyoz va sabzidan tashqari, baʼzida noʻxat, sarimsoqpiyoz, barbaris, behi va boshqa mahsulotlar qoʻshiladi. Palovning ushbu turida asosan sariq sabzi ishlatiladi. Goʻsht masalasida esa, asosan mol goʻshti yoki qoʻy yogʻi va goʻshti ishlatiladi. Palov yogʻi uchun esa asosan paxta va zigʻir yogʻlari ishlatiladi.

 

 

=== Forscha palov ===

Forscha palov turi asosan [[Eron]], [[Afgʻoniston]], [[Pokiston]], [[Ozarbayjon]], [[Turkiya]], shimoliy [[Iroq]] va qisman [[Tojikiston]]da tayyorlanadi. [[Oʻzbekiston]]da ushbu palov turi [[Samarqand]] (Samarqandcha palov) va qisman [[Buxoro]]da tarqalgan. Palovning ushbu turida, gara (zirvak) va guruch alohida pishiriladi va laganga suzilayotganida birlashtiriladi, lekin aralashtirilmaydi.

 

== Oʻzbekcha palov va uning turlari ==

Oʻzbekcha palov — oʻzbek milliy taom turi. Pishirish usulining xilma-xilligiga va ishlatiladigan masalliqlariga qarab, palovning 40 dan ortiq turlarga ajratiladi. Masalan, [[#Qovurma palov (Fargʻonacha palov)|qovurma palov]], [[#Ivitma palov|ivitma palov]], mayizli palov, [[#Bedanali palov|bedana palov]], [[#Qazili palov|qazi palov]], [[#Behili palov|behili palov]], toʻgʻrama palov, toʻy palov, qiyma palov, sofaki palov ([[Samarqand viloyati]]), qorma palov ([[Qashqadaryo]]), suzma palov ([[Xorazm]]), ugra palov ([[Surxondaryo]]) va boshqalar.

 

Palov tayyorlashdagi asosiy jarayonlar: a) yogʻ dogʻlash (yogʻni qozonga solib, oq tutun hosil qilguncha qizdirish); b) zirvak pishirish; d) guruch solish. Guruch terib tozalanib, iliq yoki sovuq suvda 3—4 marta yuviladi. Guruch zirvak yuziga bir tekis qilib solinadi va suv quyiladi. Guruch solingach, choʻgʻsiz kuchli alanga berib, qozon yuzasini bab-baravar qaynatish kerak, aks holda palov «tirik» boʻlib qoladi. Guruch suvni batamom tortgandan soʻng, guruchni kapkir bilan qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib oʻyib, damchoʻp suqiladi va damtovoq bilan jips yopib 20 daqiqacha damlanadi. Palovning eng koʻp tayyorlanadigan turlari: qovurma (fargʻonacha) palov — qoʻy yogʻi eritiladi, jizzasi suzib olinadi, yogʻ dogʻlangandan soʻng unga goʻshtdan tozalangan bir boʻlak suyak tashlab yuboriladi. Suyak qizgʻish tusga kirguncha qovuriladi (bu jarayon oshga tus beradi). Suyak olib tashlanib, parrak-parrak toʻgʻralgan piyoz tashlanadi. Loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht solib, qovurish davom ettiriladi. Piyoz qizarib qovurilgach, qozonga somoncha qilib toʻgʻralgan sabzi solinadi, bir oz tuz solib aralashtiriladi. Sabzi jigarrang tusga kirganda, oshga solinadigan suvning yarmi quyib qaynatiladi. Zirvak 20—25 daqiqa mildiratib qaynatiladi. Qovurma palov uchun 1&nbsp;kg guruchga 500&nbsp;g goʻsht, 250&nbsp;g yogʻ, 500&nbsp;g sabzi, 4—5 bosh piyoz, bir choy qoshigʻida zira, zirk, qalampir kerak; ivitma palov — dogʻlangan yogʻda loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht qovuriladi, soʻngra piyoz solinadi. Qovurish piyoz qizarguncha davom etadi. Qozonga toʻgʻralgan sabzi tashlanib, 10—15 daqiqa davomida qovuriladi, bir oz tuz ham tashlanadi va qozonga suv quyiladi. Zirvak tayyorlashga kirishishdan oldin guruchni tuzli suvda 3—4 marta yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyiladi. Ivitma palov uchun 1&nbsp;kg guruchga 150—200&nbsp;g noʻxat solinadi. Noʻxat kamida 10 soat ilgari ivitib qoʻyilishi kerak. Palov qadimdan Oʻrta Osiyoning har qanday toʻy, sayil, bayram va mehmondorchiliklarida tayyorlanadi. Palov tayyorlash oʻzbeklar oʻrtasida, ayniqsa, erkaklar (yigitlar)ga xos fazilat hisoblanadi<ref>Mahmudov Q., Oʻzbek tansiq taomlari, T., 1989; Mahmudov K., Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979</ref>.

 

=== Qovurma palov (Fargʻonacha palov) ===

Asosan qoʻy goʻshti va qoʻy yogʻida qovurib tayyorlangani sababli bu palov issiqli taom hisoblanadi. Uni sovuq ovqatga aylantirish uchun, ayniqsa yoz faslida va issiqmijoz kishilar toʻplanganda paxta yog’i va mol go’shti solib tayyorlanadigan usuli ham bor. Qoʻy yogʻini kubik (1x1x1 sm) shaklida yoki bodomday-bodomday qilib toʻgʻraladi. Goʻshtni esa xuddi kabobga toʻgʻraganday, bosh barmoqning birinchi boʻgʻini kattaligida kesiladi. Asosan qobirgʻa va son goʻshtlari tanlab olinadi. Qobirgʻa suyaklari 4 sm kattalikda, ilikli suyak esa 10 sm dan oshmaydigan qilib chopiladi. Ushbu palov uchun oq — „tuxum“ piyoz va „mushak“ yoki „sariq mirzoyi“ navli sabzilar tanlanadi. Piyozni halqa-halqa qilib, sabzini gugurtning choʻpi kattaligida, somoncha shaklida toʻgʻraladi. Qozonni quruq qizdirgandan soʻng dumba yogʻi solinadi va oʻrtacha olov berib eritib, jizzasi olinadi, soʻng sustroq olovda to oq tutun chiqquncha yogʻ dogʻlanadi. Yaxshi dogʻlanganini bilish uchun yogʻqa yirik tuz tashlasanadi, shundan soʻng bir bosh archilgan piyoz yoki barmoqdek yaydoq qovurgʻa suyak tashlab qizartirib soʻng olib tashlanadi. Ayniqsa palovni paxta yogʻida tayyorlaganda bu metodning ahamiyati katta hisoblanadi. Yogʻ yaxshi chuchib, dogʻlanganida piyoz tashlanadi, kavlab-kavlab, qizarguncha jazlanadi. Piyoz shigʻil boʻlib qizarganda goʻsht tashlanadi, buni ham kovlab sirti qobiq olganida, sabzini solib moʻrtligi yoʻqolguncha qovurilado. Soʻngra suv quyib, sust olovda mildiratib qaynatiladi, tuz va ziravorlar ham suv quygandan soʻng solinadi. Palovning mazali chiqishi uzoqroq qaynashiga bogʻliq hisoblanadi.

 

 

Damtovoqni ochgach, palovni kovlab yaxshilab aralashtiriladi. Shunda goʻshtlari va sabzisi guruchga bir tekisda qorishadi. Palovni katta laganga gumbaz qilib suziladi, ustiga goʻshtlari joylanadi va dasturxonga salat bilan birga keltiriladi<ref>Mahmudov Q., Oʻzbek tansiq taomlari, T., 1989; Mahmudov K., Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979</ref>.

 

=== Kovatok palov (tok oshi) ===

 

 

=== Ivitma palov ===

 

 

=== Samarqandcha palov ===

[[File:Samarkandian palov.jpg|thumb|right|Samarqandcha palov]]

[[File:Samarkand palov.jpg|thumb|right|Zigʻir yogʻida tayyorlangan Samarqandcha palov]]

 

 

=== Bir guruchu bir goʻshtli palov ===

 

=== Sarimsoqli palov ===

Sarimsoqli palovning zirvagi Fargʻonacha palovda aytilganidek tayyorlanadi. Ushbu palovning Fargʻonacha palovdan farqi: ushbu palovda sarimsoqpiyoz solinadi. Sarimsoq piyozni ikki xil usulda qoʻshish mumkin. Birinchi usulda sarimsoq butunligicha, soch qismini pichoq bilan kesib, bir qavat poʻstini archib, sovuq suvda chayqab yuboriladi va kesilgan tomonini pastga qilib zirvakka solinadi va yarim tayyor boʻlguncha qaynatiladi. Soʻngra ustidan guruchni qatlam qilib solib, palov tayyorlash oxiriga yetkaziladi.

Sarimsoq qoʻshishning ikkinchi usuli esa bunday: zirvak odatdagidek pishiriladi. Parraklarga boʻlinib, poʻchogʻi archilgan sarimsoqni sovuq suvda chayqab, yuvilgan guruchga aralashtirib zirvakka solinadi va suv quyib pishirish oxiriga yetkziladi. Barcha jarayonlar qovurma palov tavsiyasida koʻrsatilgandek amalga oshiriladi. Palovning ushbu turini damlash muddati 25—30 daqiqa.