Un: Versiyalar orasidagi farq

 

U.ning kimyoviy tarkibi, oziklik qimmati va texnologik sifati don turi, navi, tortish usuliga, U. chiqishi (don massasidan % hisobida)ga bogʻliq. Hozirgi davrda un sanoatida bugʻdoydan kimyoviy tarkibiga koʻra farq qiladigan kepakli, oliy, 1, 2nav U. ishlab chikariladi. Oliy nav bugʻdoy unining kimyoviy tarkibi (%): suv — 14; uglevodlar — 73,6, oqsillar — 10,8, kletchatka — 0,2, yogʻlar — 0,9, kuldorligi — 0,5 (1navda tegishlicha 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; kepakli U.da 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Kepakli va 2navli un tarkibida V,, V,, RR va Ye vitaminlari bor, oliy va 1navli unlarda ular deyarli yoʻq. Un tarkibida non tayyorlash jarayoniga va sifatiga sezilarli taʼsir koʻrsatadigan yana har xil fermentlar (proteinazalar, genamilazalar, katalaza, lipaza va boshqalar) bor. Javdar U.i, koʻpincha, bir navli qilib chikariladi. Shuningdek, 96% li bir navli bugʻdoyjavdar U.i (70% bugʻdoy va 30% javdar) hamda 95% li bir navli javdarbugʻdoy uni(60% javdar, 40% bugʻdoy) ishlab chiqariladi. Chiqishi va naviga qarab U.ning rangi, kukunlanishi va kuldorligi, bugʻdoy uni uchun esa, shuningdek, kleykovina miqdori va sifati meʼyorlashtiriladi. Yuqori sifatli U. oʻziga xos hidga va chuchuk taʼmga ega boʻladi. U. saklanganda sifati oʻzgarishi mumkin. Dastlabki davrda (bir oygacha) yuqori harorat (2030°)da saklanganda tarkibidagi yogʻning gidrolizlanishi va oksidlanish jarayonlari natijasida U.ning "etilishi" davom etadi (non pishirish xususiyatlari yaxshilanadi). Uzoq vaqt saklanganda sifati yomonlashadi. U.ning namligi 15% dan ortiq boʻlmasligi kerak. U.ning namligi koʻp boʻlsa, achiydi, mogʻorlaydi, oʻzoʻzidan qizib ketadi, namligi past (9—13%) boʻlsa, tez taxir boʻlib qoladi. Shuningdek, U. nam va hidlarni oʻziga oson singdirishi sababli quruq, salqin va hidli mahsulotlardan uzoqroq joyda saklanishi lozim. Yuqori sifatli mahsulot tayyorlash uchun bugʻdoy uni tarkibida navi va tortilish sifatiga qarab, 1yoki 2guruhdagi kleykovina miqdori kamida 20—30% boʻlishi kerak.