Oshpazkasbi — mutaxassisligi pazandalik boʻlgan shaxs; shuningdek, ovqatlanish korxonalaridagi lavozim, masalan, katta oshpaz, qandolatchi oshpaz va boshqalar[1].

Oshpaz“ soʻzi, ehtimol, Sharqiy slavyan „var“ soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, qaynoq suv va issiqlik degan maʼnoni anglatadi[2]. Oshxonada oshpazga yordam beradigan bola — Kuk. Harbiy ishlarda u ilgari oshpaz, dengiz flotida esa oshpaz lavozimi oshpaz deb atalgan[3].

TarixTahrirlash

Qadimgi Rimda uy xoʻjaliklari va mehmonlar uchun oziq-ovqat uy bekasi yoki qullar tomonidan tayyorlanardi va bu hamma uchun mavjud boʻlmagan maʼlum koʻnikma va qobiliyatlarni talab qilganligi sababli, keyinchalik, keyinchalik tantanali marosimlarda ular bozorda oshpaz (Coquus) yollay boshladilar. Hashamatning oshishi bilan doimiy oshpazlar, bosh oshpazlar va boshqalar paydo boʻldi[4].

Oshpaz retseptlar boʻyicha turli xil taomlarni (birinchi taomlar, ikkinchi taomlar, shirinliklar, sovuq va issiq ishtahalar, shuningdek uchinchi taomlar — ichimliklar) tayyorlaydi va pishirilgan ovqatni qanday tartibga solishni biladi. U bilishi kerak pishirish asoslari, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va sotish qoidalari (mahsulotlarni sanitariya-gigiyena meʼyorlariga muvofiq saqlashni tashkil qiladi) va ularning narxi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida oshpaz belgilangan retseptlardan foydalanishiga qaramay, u xom ashyo sifati va isteʼmolchilar kontingentiga qarab ularga oʻzgartirishlar kiritishi mumkin. Uyda (oshxonada), yuqori harorat va namlik sharoitida ishlaydi[5].

Oshpazlik kasbini maxsus kollejlarda, oʻrta texnik maktablarda va kasb-hunar kollejlarida olish mumkin[6].

Oshpazlik sanʼatiga boʻlgan katta muhabbatni bildirish uchun shahzoda Konde bosh oshpazining familiyasi F. Vatel, shahzoda tomonidan taklif etilgan mashhur mehmonlar dasturxoniga yangi dengiz baliqlari pishmaydi, degan qoʻrquv taʼsirida oʻz joniga qasd qilgan.

Kasb turlari (lavozimlari)Tahrirlash

 
Chatam mehmonxonasining oshpazi Uilyam Orpen, Parij, 1921-yil
  • Bosh oshpaz, oshpaz
Zarur oziq-ovqat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar va xomashyoga talabnomalar tuzadi, ularning ombordan oʻz vaqtida kelib tushishini taʼminlaydi, ularni qabul qilish va sotish muddatlari, assortimenti, miqdori va sifatini nazorat qiladi. Isteʼmolchi talabini oʻrganish asosida turli xil taomlar va pazandalik mahsulotlari assortimentini taʼminlaydi, menyu tuzadi. Ovqat pishirish texnologiyasi, xom ashyoni yotqizish meʼyorlari va xodimlar tomonidan sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya etilishi ustidan doimiy nazoratni amalga oshiradi. Oshpazlar va boshqa ishlab chiqarish ishchilarini tashkil qiladi. Oshpazlarning ishga borishi uchun jadval tuzadi[7]. Tayyorlangan oziq-ovqatlarni tasniflashni amalga oshiradi. Ishlab chiqarish faoliyati boʻyicha buxgalteriya hisobi, jamlanma va hisobotlarni oʻz vaqtida yuritish, ishning ilgʻor texnika va usullarini joriy etishni tashkil qiladi.
  • qandolatchi oshpaz
Qandolatchilikka ixtisoslashgan.
  • Oshpaz texnolog, texnolog
Ovqat tayyorlash jarayonini tashkil qiladi. Xom ashyo sifatini aniqlaydi, tayyor mahsulot qismlarini olish uchun ularning miqdorini hisoblab chiqadi, kundalik ratsiondagi kaloriya tarkibi, menyular va narxlar roʻyxatini tuzadi[8]. Oshpazlar jamoasida vazifalarni taqsimlaydi. Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash jarayonini nazorat qiladi, yangi mutaxassisliklar boʻyicha retseptlar ishlab chiqadi va ular uchun texnologik xaritalar tuzadi. Kerakli hujjatlarni tayyorlaydi, oshpazlarga koʻrsatma beradi. Moddiy boyliklar, asbob-uskunalar, xom ashyo, tayyor mahsulotlarning toʻliq hisobini yuritadi[9].
  • Oshpaz
Oshpaz xom ashyo va tayyor mahsulot ishlab chiqarishni hisoblaydi, menyular, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar uchun arizalar tayyorlaydi, idishlarni tayyorlaydi, suzish, yoğurma, maydalash, shakllantirish, toʻldirish, mahsulotlarni toʻldirishni amalga oshiradi, harorat rejimini tartibga soladi, idishlarning tayyorligini aniqlaydi, nazorat-oʻlchov asboblaridan foydalangan holda mahsulotlar, shuningdek, tashqi koʻrinishi, hidi, rangi, taʼmi, idish-tovoq va qandolatchilik mahsulotlarini badiiy bezashni ishlab chiqaradi, idishlarni qismlarga ajratadi[10].

Dunyodagi eng yaxshi oshpazlarTahrirlash

G9 dunyodagi eng yaxshi oshpazlarning norasmiy klubi 2011-yilda tashkil etilgan va 9 kishidan iborat[11].

ManbalarTahrirlash