Vatrushka — yassi, yopgan non shaklida oshirma xamirturush xamiridan tayyorlangan boʻlib, uning oʻrtasida odatda tvorogdan yoki murabbodan iborat boʻlgan magʻzli pishiriq[1].

Qadimgi slavyan, rus[1] va ukrain[2] oshxonalari pishirigʻidir.

Tayyorlash texnologiyasi tahrir

Xamir arqonsimon shaklda oʻraladi soʻng boʻlaklarga boʻlinadi, soʻngra tayyor boʻlgan boʻlaklar esa koptoksimon shaklga keltirilib, moylangan pishirish varagʻiga ochiq tomonini yuqoriga qilib taxlanadi. 10-15 daqiqaga xamirturush dam olish uchun qoldiriladi. Doiralarning oʻrtasida diametri 5[3] −10[4] sm boʻlgan tekis dumaloq buyumdan chuqurchaga hosil qilinadi, chetlariga tuxum surtiladi va chuqurchalarga kerakli magʻz bilan qandolat xaltasiyordamida toʻldiriladi. Xamirturush dam olgandan soʻng 230-240 °C da tayyorlanadi[3].

Magʻizning massasi vatrushkaning umumiy ogʻirligining kamida 30% egallash kerak.

Etimologiya tahrir

Adabiy manbalarda ushbu soʻz ilk bor 1786-yilda qayd etilgan[5]. Umumiy qabul qilingan etimologiya yoʻq. Variantlar:

  • V. Dal: vatrushka-vatruxa soʻzining varianti boʻlib, „magʻiz“ degan maʼnoni anglatadi.
  • M. Fasmer: soʻz mahalliy slavyan kelib chiqishga ega *vatra, „vatrushka“ ni rus cherkovi slavyan obashtritisya bilan solishtirish — „yalligʻlanish (yara haqida)“.
  • Bir qator olimlar bu soʻz vatra „olov“ dan olinganligini taxmin qilmoqdalar, ukrain tilida vatra — „olov, oʻchoq“, polyakcha vatra — „oʻchoq, olov, yonayotgan kul“, chexcha vatra — „oʻchoq“, slovak tilida saqlanib qolgan. vatra — „ gulxan“, serb-xorvat vatra — „olov“[6].
  • S. Bernshteyn :vatrushka dastlab „qurbonlik non“ degan maʼnoni anglatgan va *vatra „qurbonlik olovi“ dan kelib chiqqan, bu protoslavyan eron tilidan olingan.
  • N. Shanskiy: vatrushka tvorog soʻzidan qoʻshimcha orqali yasaladi. Asl tvorog boʻlib, keyinchalik votrozhkaga oʻzgardi va qisqartirilganlar tushib ketgandan soʻng, k (votrozhka) dan oldingi wga -ushka bilan tugaydigan soʻzlar taʼsir koʻrsatdi va yozma ravishda akanya sobit boʻldi[7].

Slavyan marosimlarida tahrir

Rossiyaning shimoli-gʻarbiy qismida, Yegoriy Veshniyda, birinchi chorva yaylovi kuni choʻponga pirog, vatrushka (ryazan. tuyoq) va tuxum taqdim etildi. Ivan Kupalada odatda sabzavot va sutli taomlar tayyorlanadi: vatrushka yoki sirniklar (ukr. mandrika), joʻxori unidan tayyorlangan kisel yoki kompot. Chexlar oʻz vatanlarida vatrushkalar, piroglarni bodom bilan tayyorlashardi.

Manbalar tahrir

  1. 1,0 1,1 В. В. Похлёбкин 2015.
  2. Vatrushka // Slovnik ukraїnskoї movi : v 11 t. — K. : Наукова думка, 1970—1980.(ukr.)
  3. 3,0 3,1 Приготовление мучных кондитерских изделий 1965.
  4. Плотников, Колесников 1940.
  5. Лутовинова 2005.
  6. Вотруха // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  7. Vatrushka // Etimologicheskiy slovar russkogo yazika / Avt.-sost. N. M. Shanskiy. — M.: Moskovskiy universitet, 1968. — T. I., Vipusk 3 (V). — S. 26.

Adabiyotlar tahrir

  • Poxlyobkin V. V. Vatrushki // Kulinarniy slovar. — M.: Izdatelstvo „E“, 2015. — S. 61—62. — 456 s. — 4000 ekz. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Buteykis N. G., Kengis R. P. Vatrushka // Prigotovlenie muchnix konditerskix izdeliy. — M.: Ekonomika, 1965. — S. 178—179. — 252 s. — 45 000 ekz.
  • Плотников П. М., Колесников М. Ф. „Ватрушки с творогом“,. 350 сортов хлебо-булочных изделий. М.-Л.: Пищепромиздат, 1940 — 136 bet. 
  • Лутовинова И. С. „Пирог“,. Слово о пище русской. СПб.: Авалон, 2005 — 126—131 bet. 
  • Belovinskiy L. V. Vatrushka // Illyustrirovanniy ensiklopedicheskiy istoriko-bitovoy slovar russkogo naroda. XVIII — nachalo XIX v. / pod red. N. Yeryominoy. — M.: Eksmo, 2007. — S. 76. — 784 s. — 5000 ekz. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Ratushniy A. S. Vatrushki // Vsyo o ede ot A do Ya: Ensiklopediya. — M.: Izdatelsko-torgovaya korporatsiya „Dashkov i K°“, 2016. — S. 88—89. — 440 s. — 300 ekz. — ISBN 978-5-394-02484-9.