Banitsa

Banitsa (bolgarcha: баница , shuningdek, banica va banitza) — Bolgariya, Shimoliy Makedoniya va Janubi-Sharqiy Serbiyada tayyorlanadigan anʼanaviy qandolatli taom boʻlib, u koʻpirtirilgan tuxum, tabiiy yogurt va oq shoʻrlangan pishloq boʻlaklari aralashmasini qat-qat xamir orasiga qoʻyib, keyin uni pechda pishirish orqali tayyorlanadi. .

Banitsa nonushta uchun oddiy yogurt, ayron yoki boʻza bilan tanovul qilinadi. Uni issiq yoki sovuq holda isteʼmol qilish mumkin. Baʼzi navlar orasida ismaloqli „spanachnik“ (spanachnik) yoki shirin versiya, „ sutli banitsa“ yoki qovoq „tikvenik“ (tikvenik) banitsa ham mavjud.

Etimologiya

"Banitsa" soʻzi janubiy slavyan gʻbnīti soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, „buklash“ degan maʼnoni anglatadi. Bu soʻz protoslavyan tilidan *gbanitsa > *gbanitsa > *gbanitsa > banitsa shaklidan rivojlangan.^[1]

Retseptlar

Xamir

Anʼanaga koʻra, banitsa un, suv va tuzdan tayyorlangan novvoyning qattiq xamiridan tayyorlanadigan pirojnoega oʻxshab ketadi va xamir yupqa yoyilishi kerak boʻladi. Uyda choyshablar xamirni bir millimetrdan ozroq yupqa boʻlguncha barmoqlar bilan doimiy ravishda bosib yoki qisman yoyilgan xamirlar orasiga kungaboqar yogʻi bilan bir necha bosqichda jo'va yordamida yoki juda qiyin yoyish bilan yoyish mumkin. Pitsa xamirini tayyorlash texnikasiga oʻxshab, oshpazning boshi ustida butun varaqni silkitishdan iborat texnika.

Banitsaning yana bir turi tutmanik (tutmanik) yoki poparnik (poparnik) deb ataladi va xamirturushli xamirlardan tayyorlanadi. Odatdagidek toʻldirish uchun pishloq ishlatiladi.

Toʻldirish

Anʼanaviy ravishda nachinka ezilgan oq pishloq (sirena, feta pishloq), qatiq va tuxumdan tayyorlanadi. Baʼzan qatiqqa pishirish soda qoʻshiladi^[2], bu uning koʻtarilishiga olib keladi (pishirish soda qatiqdagi kislota bilan reaksiyaga kirishishi sababli). Pishirish soda qoʻshilishi yanada yumshoq pishishga olib keladi.

Sabzavotli nachinkalarga ismaloq, otquloq, mangold, pazul, lavlagi barglari, qichitqi oʻtlar, turp barglari, pirasa, piyoz va piyozning yashil qismi, maydanoz, karam yoki tuzlangan karam ishlatiladi. Bu barcha variantlar, shu jumladan karam, koʻkatlar zelnik „yashil“ soʻzidan kelib chiqqan holda zelnik (zelen) deb ataladi. Piyozli varianti praznik (praznik), piyozli varianti luchnik (luchnik) deb ataladi.

Bolgariyaning baʼzi hududlarida nachinka guruch bilan tayyorlanadi. Bundan tashqari, qiyma goʻsht, piyoz va qoʻziqorinli nachinka bilan toʻldirish mavjud. Olma (olma pirogi yoki strudelga oʻxshash) yoki shakar, yongʻoq va doljin qoʻshilgan qovoqli shirin nachinkalar ham mavjud. Baʼzi hududlarda faqat yongʻoq, shakar va doljin ishlatiladi.

Tayyorlanishi

Yupqa qilib yoyilgan xamirlarga kungaboqar yogʻi surilib nachinka qoʻyiladi va yogʻlangan idishga oʻrama usulda teriladi. Keyin pishiriq 200-250°C da pishiriladi. Baʼzi retseptlarda, banitsa pishishidan oldin, patnisga bir stakan limonad yoki gazlangan suv quyiladi va pishirish yana bir necha daqiqa davom etadi.

Tayyorlashning muqobil usuli — har bir varaq xamirni olib, uni tekis qilib qoʻyish va ustiga nachinkaning bir qismini qoʻyishdir. Keyin, varaq ichki qismidagi nachinka bilan qattiq rulon shaklda oʻraladi. Keyin uzun rulon olinadi va aylana shaklida oʻraladi. Bu xamirning birinchi varagʻi keyin pishiriladigan idishga solinadi. Jarayon qolgan xamir varaqlari bilan takrorlanadi va har bir ketma-ket rulon idishdagi birinchisining atrofiga joylashtiriladi. Olingan shakl spiralga oʻxshaydi (rasmga qarang). Keyin banitsa ustiga kungaboqar yogʻi yoki eritilgan sariyogʻ sepiladi va pishiriladi.

Ramziy maʼnosi

Bolgariyada banitsa bolgar oshxonasi va anʼanalarining ramzi hisoblanadi.

Anʼanaga koʻra, bolgarlar ikki bayramda banitsani tayyorlaydilar — Rojdestvo va Yangi yil arafasi.^[3] Bu kunlarda odamlar kusmeti (soʻzma-soʻz omad, omad, omadli tumor) qoʻshadilar. Jozibalar odatda it daraxti novdalarining kichik boʻlaklari boʻlib, ulardagi kurtaklari soni har xil. Ular salomatlik va uzoq umr koʻrishni anglatadi. Tumorlar banitsa ichida yashiringan, keyin esa banitsa pishiriladi. Tayyor boʻlgach, banitsa oila aʼzolari qancha boʻlsa, shuncha boʻlaklarga boʻlinadi va har bir boʻlakda it daraxti novdasi mavjud. Banitsaning ikkita qoʻshimcha qismi kesiladi — biri uy uchun, ikkinchisi oilaning himoyachisi boʻlgan Bokira Maryam uchun. Istak har bir novda bilan bogʻlanadi va boʻlakdagi turli xil kurtaklar tegishli istakni tan olishga yordam beradi. Istaklar baxt, sogʻlik, muvaffaqiyat, sayohat va boshqalarni oʻz ichiga oladi. Shundan soʻng, banitsa stol ustida aylantiriladi va toʻxtaganda hamma oʻz oldidagi boʻlakni oladi. Keyin ular oʻz boyliklarini parcha ichida topadilar — Baxt yangi yildan nimani kutishini bashorat qiladi. Eng keng tarqalgan boyliklar: „sogʻlik“, „sevgi“, „nikoh“, „chaqaloq“, „sayohat“, „boylik“ va boshqalar.

Shu bilan bir qatorda yoki kusmeti ga qoʻshimcha ravishda, baʼzilar tanga yoki oddiygina kichik qogʻoz parchalarini qoʻshib qoʻyishadi (xuddi folbin kukilarida boʻlgani kabi). Bu holda, ular pishirish vaqtida ularni saqlab qolish uchun qalay folga bilan oʻraladi.

Manbalar

↑ Vitanova, M [Vitanova, M]. Nazvaniya za banitsa v bʼlgarskite dialekti v slavyanski i balkanski ezikov kontekst. [Words for banitsa in Bulgarian dialects within Slavic and Balkan linguistic contexts.] Issledovaniya po slavyanskoy dialektologii.10. Terminologicheskaya leksika materialnoy i duxovnoy kulturi balkanskix slavyan. Moskva, 2004, s.212-217. [Slavic Dialectology Research.10. Material and spiritual culture vocabulary of the Balkan Slavs. Moscow, 2004, pp 212-217.] ISBN 5-7576-0160-4.
↑ Sample recipe for Banitsa. Villastresov.com. Retrieved on 2011-06-15.
↑ (Banitsa, Baniza, Banica) — The Famous Bulgarian Cheese Pastry (Wayback Machine saytida 2017-06-02 sanasida arxivlangan). Banitza. Retrieved on 2011-06-15.

Havolalar

Ralitsaning mashhur Banitsa
Banitsa onlayn (Wayback Machine saytida 2017-06-02 sanasida arxivlangan)
Uzluksiz bolgar taomini orzu qilish (banitsa retsepti) (Wayback Machine saytida 2019-09-14 sanasida arxivlangan)

[1] Vitanova, M [Vitanova, M]. Nazvaniya za banitsa v bʼlgarskite dialekti v slavyanski i balkanski ezikov kontekst. [Words for banitsa in Bulgarian dialects within Slavic and Balkan linguistic contexts.] Issledovaniya po slavyanskoy dialektologii.10. Terminologicheskaya leksika materialnoy i duxovnoy kulturi balkanskix slavyan. Moskva, 2004, s.212-217. [Slavic Dialectology Research.10. Material and spiritual culture vocabulary of the Balkan Slavs. Moscow, 2004, pp 212-217.] ISBN 5-7576-0160-4.

[2] Sample recipe for Banitsa. Villastresov.com. Retrieved on 2011-06-15.

[3] (Banitsa, Baniza, Banica) — The Famous Bulgarian Cheese Pastry (Wayback Machine saytida 2017-06-02 sanasida arxivlangan). Banitza. Retrieved on 2011-06-15.

[1]

[2]

[3]