Konservalash

Konservalash — oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddat saqlash usuli; konserva tayyorlash. K.ning mohiyati: mahsulotlarni tez buzadigan mikroorganizmlar faoliyatini butunlay yoki vaqtincha toʻxtatish, fermentlar faoliyatini soʻndirishdan iborat. Koʻp qoʻllaniladigan usullari: pasterizatsiya, sterilizatsiya, quritish (qoqi qilish), muzlatish, achitish, tozalash va dudlash.

Pasterizatsiya usuli bilan K.da oziq-ovqat mahsulotlari (mevalar) zich berkitilgan idish — avtoklavlarda 85-100° haroratda 30-60 min. qizdiriladi. Bunda mikroorganizmlar faoliyati vaqtincha toʻxtaydi. Sterilizatsiya usulida mahsulot (goʻsht, baliq va boshqalar) solingan idish 112-120° haroratda qizdiriladi; shunda fermentlar yemiriladi, mikroorganizmlar oʻladi. Konservalarni yuqori chastotali toklar bilan sterilizatsiyalash usuli ham bor. Sabzavot va mevalarni toʻzlash biokimyoviy jarayonlar natijasida qand moddasi va boshqa moddalardan suv kislotasi hosil boʻlishiga asoslangan.