Osiyoi non
Osiyoi non (galaosiyo noni)- Samarqandda tayyorlanadigan oʻzbek nonlaridan biri[1]. Samarqanddan bir necha kilometr narida Galaosiyo qishlogʻi joylashgan. U erda galaosiyoi non deb atalgan non tayyorlaydigan juda koʻp mohir novvoylar bor. Ular faqat Samarqanddagina emas, balki boshqa joylarda ham mashhurdir. Posyolka aholisi oʻz qishlogʻidan boshqa joyda osiyoi non kabi mazali va xushboʻy hidli Nonni topish mumkin emas deb hisoblaydilar[2]. Osiyoi nonning 17 xili bor. Ular bir-biridan xamirturushining retsepturasi, xamirning tayyorlanish rejimi, nonning yasalishi va naqshlari jihatidan farq qiladi. Ularning har biri oʻz nomiga ega.
| Kelib chiqishi | Qadimdan. Xalq tajribalari |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | Un, suv, tuz |
| Boshqa komponentlari | qaymoq |
Piyoz va kunjut moyidan qilingan xamirturush bilan tayyorlangan nonlar. tahrir
Nonning sifatli boʻlishida xamirturush alohida ahamiyatga ega. Galaosiyolik novvoylar achigan qaymoq solib qilingan xamirturushdan foydalanishni tavsiya qiladilar. Samarqand novvoylari qaymoqni qatiq bilan, hatto sut zardobi bilan ham almashtirish mumkin, deb hisoblaydilar. Bulardan tashqari, xamirturushni piyoz va kunjut moyidan ham tayyorlaydilar. Xamirturush tayyorlash uchun bir dona piyozni (90 g) tozalab, mayda qilib toʻgʻrash kerak. Kosaga (alyuminiy yoki chinni) 200 g ikkinchi sort bugʻdoy uni va maydalangan piyozni solib, uning ustiga 50 g kunjut moyi, 50 g suv (suvning temperaturasi 33°) quyiladi. Bularning hammasi qorilib, etarli darajada qattiq qilib dumaloqlanadi-da, toza choyshabga oʻrab, birorta idishga solinadi va issik joyga (35—40°) qoʻyiladi. Uning oshishi 16 soatgacha choʻziladi, undagi kislota 6,4° gacha etadi. Bu bosqich bachki deb ataladi. Ikkinchi bosqichda bachkiga yarim poygir qoriladi. Yarim poygir bachkining hammasi, 90 g ikkinchi sort bugʻdoy uni va 400 g suvdan iborat boʻladi. Uning dastlabki temperaturasi 29—30°; oshish muddati 10 soat; oxirgi kislotaliligi 11,6°.
Uchinchi bosqichda poygir tayyorlanib, u yarim poygir ning yarmi 2 kg ikkinchi sort bugʻdoy uni va 2 l suvdan iborat boʻladi. Uning dastlabki temperaturasi 23—24°; oshish muddati 12 soat; oxirgi kislotaliligi 12,4°. Poygirga xamir qoriladi. Buning uchun 2 kg achigan poygir 14 kg birinchi sort bugʻdoy uni, 350 g tuz, 7,5 l suv olinadi. Bularning hammasi 20—30 minut davomida yaxshilab qoriladi. Xamirning dastlabki temperaturasi 28 — 30° atrofida; namligi taxminan 39%; oshish vaqti 55 minut boʻladi. Xamir osha boshlagandan keyin 30 minut oʻtgach, 6—10 minut pishitiladi. Xamirni uzishdan oldin uning kislotaliligi 2,5—2,7° boʻladi. Xamir 460, 560 va 780 g ogʻirligida boʻlaklarga boʻlinadi. Zuvala qilingan boʻlaklarni tindirish vaqti 50 minutdan to 1,5 soatgacha (havoning temperaturasiga qarab) davom etadi. Shundan soʻng non yasaladi, chakichlanadi, soʻngra yana 20—25 minut tindiriladi. Tandirni gʻoʻzapoya yoki koʻmir bilan ichidagi qora qatlam ketguncha qizdiriladi. 2—3 minutdan soʻng tandirning ichi hoʻl latta bilan artiladi. Choʻgʻni olovxonaning oʻrtasiga uyib qoʻyib, ustiga kul sepib, temir qopqoq bilan bekitiladi. Bundan keyin non yopiladi. Nonni yopib boʻlgach, 6—7 minutdan soʻng ularga suv sepiladi, yana 6—7 minut oʻtgach, ikkinchi marta suv sepiladi. Nonlarga birinchi marta suv sepilgandan soʻng tandirdagi choʻgʻning ustini ochib, qoʻzgʻab qoʻyiladi. Non 15— 18 minutda pishadi. Pishgan nonlarni tandirdan olishdan avval ularga oxirgi marta suv sepiladi[3].
Hamirturushi qaymoqdan boʻlgan nonlar. tahrir
Galaosiyo posyolkasidagi baʼzi novvoylar yangidan xamirturush undirish uchun toʻliq qorilgan deb atalgan siklda — achigan qaymoqqa qilingan xamirturushdan foydalanadilar. Galaosiyoi non uchun xamirni shu usulda tayyorlash toʻliq qorishdan va qisqa qorish sikllaridan iborat boʻladi. Xamir qorish protsessi toʻrt bosqichni oʻz ichiga oladi: xamirturush, yarim poygir, poygir va xamir.
Xamirturush. Ikki qoshiq achigan qaymoqqa un qoʻshib, qattiq toʻqich hosil boʻlguncha aralashtiriladi. Toʻqachni issiq joyga (30—35°) olib kirib, achitish uchun 12-15 soat ustini yopib qoʻyiladi. Gʻovakligining oshishi (etarli darajada quruq), spirt va sut maxsulotlari hidining chiqishi birinchi bosqich tayyor boʻlganligini bildiradi.
Yarim poygir. Achigan toʻqachni ikki qoshiq achigan qaymoq va un bilan aralashtirib, etarli darajada qattiq boʻlguncha qorishtitriladi. Shu holda qorilgan poygirni oshirish uchun idishga solib, havoning temperaturasi 30—35° boʻlgan joyga qoʻyiladi. Oshayotgan massaning hajmi eng yuqori darajaga etib, keyin pasaya boshlasa, bu bosqichning oshish protsessi tamom boʻladi.
Poygir. Tayyor holdagi yarim poygirga 600 g suv, 1 kg un qoʻshib aralashtiriladi. Bundan hosil boʻlgan massaning temperaturasi 30—35° ga etadi. Poygir 3—4 soat achitiladi.
Xamir. Xamirni uzluksiz tayyorlashda poygirni, odatda, ikki-uchta teng boʻlaklarga boʻladilar. Shundan bir yoki ikki qismiga xamir qoriladi, qolgan qismiga ikkinchi poygir tayyorlanadi, bu ishlab chiqarish poygiri deb ataladi. Dastlab poygirning kislotaliligi birmuncha past boʻlib, bir-ikki oborotdan soʻng normaga yetadi. Xamir qorish uchun yuqorida koʻrsatilgan miqdorda poygir, 812 kg un, 150 — 200 g tuz, zarur miqdorda suv (xamirning namligi 40% boʻlishi kerakligini nazarda tutib) solish kerak. Hamirning dastlabki temperaturasi 30 — 32°, oxirgi kislota liligi 2,7 — 2,8° boʻladi.
Oldingi xamirdan olingan xamirturush bilan qilingan nonlar. tahrir
Korxona sharoitida poygirni yangidan tayyorlash uchun poygirga 1 kg un, 600 g suv qoʻshib aralashtiriladi. Ular qorilgandan keyin 3—4 soat oshiriladi. Uning dastlabki temperaturasi 30 — 35° boʻladi. Poygir xamirni etarli darajada toʻla va tez yumshatish, unga zarur boʻlgan fizik sifatlarni va maza, xushboʻy hid bera olish qobiliyatiga ega boʻlguncha yangilanaveradi. Xamir taxminan 20 — 30 minut oshiriladi. Uni boʻlaklarga boʻlish odatdagi usullardan hech qanday farq qilmaydi. Zuvala qilingan va taroziga tortilgan xamir 55—65 minut tindiriladi; non yasalgandan soʻng yana 10—15 minut turadi. Yopilgan nonning pishishi uning katta-kichikligiga qarab 17— 18 minut va undan koʻproq vaqt davom etadi. Non yopilganda tandir ichidagi temperatura 209 — 210° dan oshmaydi. Non tandirga yopilgandan keyin unga suv sepib turiladi, buning natijasida temperatura yanada pasayadi.