Uy non
Uy non - Oʻzbek milliy nonlaridan biri boʻlib, odatda asosiy qismini o ‘rtalari ingichka, chetlari qalin bo‘lgan, yuzasiga rasm tushirilgan yumaloq shakldagi mahsulotlar tashkil qiladi. Bunday nonlarning xamiri xamirturushlardan tayyorlanadi. Xamirturushning o ‘zi turli xildagi xom ashyodan foydalanilgan holda ko‘p bosqichli usulda hozirlanadi[1].
 Uyda yopilgan odatiy tandir noni | |
| Muallifi | xalq |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | Un, suv, hamirturush (drojja) |
| Boshqa komponentlari | Tuz, moy |
| Kaloriyaligi | 280 kkal /100 g |
| Belkalari | 7% |
| Yogʻlari | 1% |
| Uglevodlari | 60% |
Retsepti tahrir
Nonning xamiri ikki usulda tayyorlanadi: poygirli va poygirsiz. Masallig‘i quyidagicha og‘irlik nisbatida bo‘ladi:
| Masalliq | Og‘irlik | |
|---|---|---|
| 1 | І yoki II navli bug‘doy uni | 100 |
| 2 | Tuz | 1,2 |
| 3 | O‘simlik yog‘i | 0,15 |
Uy non uchun qilinadigan xamir ikki usulda tayyorlanadi: poygirli va poygirsiz usullarda.
Xamirni poygirda tayyorlash. Buning to‘liq sikli ikki bosqichdan iborat: poygir va xamir.
| 1 | Un | 38 kg |
| 2 | Suv | 9 l |
| 3 | Namligi 92—94 % bo‘lgan suyuq drojji | 16 l |
| 4 | Dastlabki temperatura | 28-29° |
| 5 | Dastlabki kislotaliligi | 2-3° |
| 6 | Dastlabki namligi | 42 % |
| 7 | Oshish muddati | 230 minut |
| 8 | Oxirgi temperaturasi | 29– 30° |
| 9 | Oxirgi kislotaliligi | 5,5-6° |
| 10 | Oxirgi namligi | 42,5% |
Xamir tayyorlash
| 1 | Un | 61 kg |
|---|---|---|
| 2 | Suv | 30 l |
| 3 | Tuz | 1,2 kg |
| 4 | Poygir | hammasi |
| 5 | Oshish muddati | 33 minut |
| 6 | Oxirgi namligi | 43 % |
| 7 | Oxirgi kislotaligi | 3- 3,5° |
| 8 | Oxirgi temperaturasi | 32° |
Xamirturush solib xamir qilish. Xamirturush xuddi obi nonnikidek tayyorlanadi va o‘sha nisbatda olinadi.
Xamirturush solib qilingan xamirning zichligi poygirda qilingan xamirnikidan ancha bo'shroq bo‘ladi. Uy non uchun qilinadigan xamirning tayyorlanish retsepturasi va rejimi obi non uchun qilinadigan xamirning tayyorlanish retsepturasidan suvning birmuncha ko‘proq quyilishi bilan farq qiladi va uy non xamirining dastlabki namligi 43% gacha etkaziladi. Bundan keyingi poygirsiz usulda xamir qorish uchun oldin tayyorlangan etuk xamir (xamirturush) dan foydalaniladi. Xamirturush, kam deganda, 8—10 kunda bir marta yangilanadi[2].
Tayyorlash tahrir
Xamir qorish. Un, suv va boshqa masalliqlar aralashtiriladi. Buning natijasida oqsillar bo‘rtib, g‘alvirak yopishqoq modda (asos) hosil bo‘ladi. Xamir uzoq qorilsa (ayniqsa past navli undan qilinganda), yopishqoq modda (asos) va bo‘rtgan oqsillarning strukturali elementlari buziladi. Xamirni qorayotganda uning temperaturasi ancha ko'tariladi, bu esa dastlabki vaqtda xamirning vujudga kelishini tezlashtiradi va u eng yaxshi fizik xossalarga ega bo‘ladi.
Xamirni oshirish. Xamirning oshishi qorilgandan boshlanib, bo‘lish va unga ishlov berishning keyingi operatsiyalarigacha davom etadi. Xamir oshgandan keyin uzish, zuvala qilish, yasash va pishirish uchun tayyor bo‘ladi. Xamir oshayotganda unda quyidagi protsesslar yuz beradi:
1) shakarlar spirtga va karbonat angidrid gaziga aylanadi;
2) drojji ko‘payadi;
3) kislotaning miqdori ortadi.
Xamirni bosib tekislab qo‘yish[3].
Zuvala qilish. Tayyor xamirni 344 g og‘irlikda (sovuganda nonning suvi qochishi, qurib kamayishini hisobga olingan holda) bo‘laklarga bo‘linadi. Xamirning bo‘laklari zuvala qilinadi. Xamir bo‘lakchalarga uzilgandanoq, zuvala qilinadi. Bu ish non yasashning bir qismi bo‘lib, undan keyin xamir tindiriladi. Zuvala qilib tovlash tufayli xamirning tarkibi yaxshilanadi. Qo‘lda zuvala qilinganda xamir bo‘lagi yassilanadi, chetlari o‘rtasiga qayriladi. Zuvala taxminan to‘rt joyidan qayrilgandan keyin u aylantirilib tovlanadi. Mohir novvoylar odatda ikki zuvalani ikkala qo‘li bilan bir vaqtning o‘zida tovlayveradi
Zuvalani tindirish. Zuvala qilingan xamir mahsulotning navi ga qarab 20 — 60 minut davomida tindiriladi. Tindirish natijasida zuvala qilinishda xamirning buzilgan g‘ovakchalari qaytadan tiklanadi.
Non yasash. Bu ish zuvala tindirilgandan keyin bajariladi. Nonni yasashda uning qalinligi, qavariqligi va naqshi aniqlanadi. Non yomon yasalsa, chekkasining qalinligi bir xil bo‘lmaydi, natijada nonning egiluvchanligi va mag'zining strukturasi har xil bo'ladi.
Tandirda pishirish. Tandir qizdirilib, yasalgan non yopiladi.
Uy nonning to‘yimlilik qimmati, laboratoriyada tekshirib ko‘rilgan uch xil namuna bo‘yicha olingan ma’lumotlarga ko‘ra, quyidagi ko‘rsatkichlar bilan xarakterlanadi:
tarkibidagi suv 30 — 35%, kislotaliligi 2,5 — 3,1°, oqsillar 7,1—7,3%, yog‘lar 1,0—1,1 %, uglevodlar 57,5-- 60,0%, B vitamini 0,08%, kalsiy 19,5 mg, fosfor 177 mg 100 g uy nonning kaloriyasi 276—280 kal.