Markaziy Osiyo oshxonasi

Oʻrta Osiyo oshxonasiga fors, hind, arab, turk, xitoy, moʻgʻul, afrika va rus madaniyatlari hamda boshqa turli koʻchmanchi va oʻtroq tsivilizatsiyalarning oshpazlik anʼanalari taʼsir koʻrsatgan. Uygʻur, slavyan, koreys, tatar, dungan va nemis xalqlarining mintaqaga koʻchishi oshxona xilma-xilligiga hissa qoʻshgan[1][2].

Navroʻz bayramiga bagʻishlangan dasturxon

FonTahrirlash

Evrosiyo choʻlining koʻchmanchi xalqlari asosan sut mahsulotlariga, goʻsht, kamroq darajada oʻsimlik va oʻsimlikka asoslangan oddiy oziq -ovqatlarga ega edilar[1]. Turkmanistonning Qoraqum choʻlidagi Adji Kuyda olib borilgan qazishmalar bu joy miloddan avvalgi 2400-1300 yillar oraligʻida joylashganligini koʻrsatdi[3].Arxeobotanik dalillar shuni koʻrsatadiki, Oʻrta Osiyoning togʻ vodiylari va voha shaharlari boʻylab ekinlarning tarqalishi miloddan avvalgi III ming yillikda boshlangan. Koʻchmanchi chorvadorlar (miloddan avvalgi 2800-2300 yillar) ishlatgan xonakilashtirilgan donning dastlabki dalillari Qozogʻiston togʻli dashtidagi Tasbas va Begash joylarida topilgan. Markaziy Yevroosiyodagi baland togʻli lagerlarda uchragan Triticum turgidum va panicum miliaceum[4] bu xonakilashtirilgan donlarning Xitoydan va Sirdaryo janubidagi mintaqadan Markaziy Yevroosiyoga maʼlum boʻlgan birinchi uzatilishini anglatadi[5].

Oʻrta Osiyoning oziq-ovqat yetishtirish texnikasiga suv etishmasligi taʼsir koʻrsatdi. Terak daraxtlari, saksovul va hayvon tezagi tandirlarda ishlatiladigan asosiy yoqilgʻi manbalari boʻlib, ular cheklangan yoqilgʻi taʼminotidan olinadigan issiqlikni maksimal darajada oshirish uchun moʻljallangan, bu yerda non, somsa va goʻsht pishirilgan.Qozonlarda shoʻrvalar, pishiriqlar va bugʻda pishirilgan manti pishirilgan[1].

 
Oʻzbek manti (chuchvara) osh


Tamur imperiyasi hozirgi Bagʻdod, Volga va Dehli hududlariga qadar qamrab olgan 14-asrning soʻnggi muhim Markaziy Osiyo imperiyasi hisoblanadi. Tamurning Bobur ismli avlodi tomonidan asos solingan Boburiylar imperiyasi madaniy yutuqlari, jumladan turk va hind va fors unsurlarini oʻziga xos uslubga aralashtirgan murakkab oshxonasi bilan mashhur edi.

XususiyatlariTahrirlash

Markaziy Osiyoning oshxona madaniyatini quyidagicha ajratish mumkin: koʻchmanchi yoki shahar, baland yoki pasttekislik, moʻgʻul, turk yoki eron. Goʻsht va sut mahsulotlariga asoslangan koʻchmanchi ovqatlanish Turkmaniston, Qozogʻiston va Qirgʻizistonda uchraydi. Qoʻzi va mol goʻshti, nonlar, pishiriqlar va uy qurilishi mintaqada keng tarqalgan boʻlsa, besh barmak (qoʻzi goʻshtidan qoʻl bilan yeyiladigan taom) va ot goʻshti faqat ayrim viloyatlarda, asosan Qozogʻiston va Qirgʻizistonda uchraydi[2]

 
Tandirda pishirilgan o'zbek obi noni

Oʻtroq turkiy xalqlar - oʻzbek va uygʻurlarning odatiy taomlari - palov, kabob, pishiriq, tandir non va shoʻr pishiriqlar. Eronning madaniy taʼsiri Tojikiston va janubiy Oʻzbekiston oshxonasida koʻrinadi.

Baʼzi umumiy ingredientlar va lazzatlarni mintaqaning turli oshxonalarida topish mumkin. Bularga qoʻy va piyoz, achchiq qalampir, qora murch, zira, kunjut urugʻi, nigella, rayhon, shilantro, maydanoz, yalpiz va arpabodiyondan moʻl-koʻl foydalanish kiradi. Bular shoʻrvalar, salatlar va palovlar kabi barcha turdagi idishlarda ishlatiladi. Darchin va zaʼfaron kamroq tarqalgan[6].

Choy eng mashhur ichimlik hisoblanadi. Qirgʻiz oshxonasida qaymoqli yashil choy koʻproq, qora choy esa Qozogʻiston va Oʻzbekistonda keng tarqalgan[6].Choyxona - bu Markaziy Osiyo choyxonasi boʻlib, u yerda odamlar choy ustida suhbatlashish uchun yigʻiladi. Anʼanaviy taomlar shoʻrva, shashlik, mastava, manti, palov va somsa kabi taomlar sifatida taqdim etiladi . (Aroq baʼzan ak chay yoki „oq choy“ deb ataladi)[2].

Qimiz Oʻrta Osiyo turkiy xalqlarining anʼanaviy ichimlikidir. Bu anʼanaviy ravishda toychoq yoki ot sutidan tayyorlanadigan fermentlangan sut mahsulotidir.

Ovqat odatda choy yoki yangi tandir non bilan boshlanadi, keyin shoʻrva (shoʻrpo) yoki choʻzma xamir (lagʻmon) bilan boshlanadi. Asosiy taom koʻpincha goʻsht, guruch va sabzi bilan pishirilgan palovdir. Turli xil oʻtlar, mayiz va oʻrik kabi quritilgan mevalar, yongʻoqlar va boshqa ingredientlar qoʻshilishi bilan asosiy palovning taʼmi yuzlab marta oʻzgarishi mumkin.

IdishlarTahrirlash

PishiriqlarTahrirlash

Holva kunjut urugʻidan, un, shakar, sut va yongʻoqlardan tayyorlanadi[1]. Yongʻoq bilan mevali kompot odatiy shirin taomdir. Oʻrta Osiyoda mahalliy sharoitda yetishtiriladigan yuzlab qovun navlari mavjud boʻlib, mahalliy sharoitda olxoʻri, olma, oʻrik, nok, rezavor meva va gilos yetishtiriladi. Anorlardan tashqari anjir, shaftoli va xurmo ham koʻpincha xorijdan keltiriladi[7].


Mintaqaviy oshxona uchun anʼanaviy boʻlmagan, Yevropa uslubidagi qatlamli pirojnoe va pishiriqlar zamonaviy davrda mavjud. Yongʻoq, asal, meva va holva odatiy anʼanaviy tanlov boʻlib qolmoqda[7].

MevalarTahrirlash

Viloyatning poliz ekinlari mashhur boʻlib, gilos, olma, olxoʻri, shaftoli va anjir ham yetishtiriladi. Meva kunning istalgan vaqtida yangi yoki quritilgan holda gazak sifatida isteʼmol qilinadi[1].

DonlarTahrirlash

Oʻrta Osiyoning asosiy don ekinlari tariq, sholi, bugʻdoy, arpa .

Tariq ichimlik bazasining asosiy tarkibiy qismidir. Maza boʻyicha pivoga oʻxshash boʻza Qozogʻiston va Qirgʻizistonda tayyorlanadi[1].

Guruch palovi Markaziy Osiyoning eng mashhur taomidir, oʻzbek oshxonasi koʻp turlarini taklif qiladi, koʻpincha oqsil qoʻshilishi uchun dukkaklilar bilan aralashtiriladi[6].

Turkiy oshxonadan yufka va chorek nonlari, katmer pishiriqlari va tutmach deb nomlangan xamir taomlari kelgan[1].

SabzavotlarTahrirlash

Eng keng tarqalgan sabzavotlar sholgʻom, pomidor, turp, piyoz, noʻxat, qizil qalampir va bodringdir. Turp - bu katta yashil turpning mahalliy nomi boʻlib, u odatda yangi taom yoki salat sifatida isteʼmol qilinadi. “Sariq sabzi” aslida palov tayyorlashda ishlatiladigan sabzining turidir. Qovoq pishiriqlar, shoʻrvalar, köfte va samsa uchun keng tarqalgan tarkibiy qismdir.[1]

Yozma tarix va molekulyar genetik tadqiqotlar shuni koʻrsatadiki, mahalliy sabzi Oʻrta Osiyoda yagona kelib chiqishi bor.[8][9] Uning yovvoyi ajdodlari, ehtimol, Forsda (hududlari hozirgi Eron va Afgʻoniston) paydo boʻlgan.

Yana qarangTahrirlash

ManbalarTahrirlash

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Mack, Glenn Randall. Food Culture in Russia and Central Asia, 2005 — 39 bet. ISBN 9780313327735. 
  2. 2,0 2,1 2,2 Abazov, Rafis. Culture and Customs of the Central Asian Republics. Greenwood, 2007. 
  3. „The breadth of dietary economy in Bronze Age Central Asia: Case study from Adji Kui 1 in the Murghab region of Turkmenistan“. Journal of Archaeological Science. 2016.
  4. "Central Eurasia" refers to a territory north of the Syr Darya river, encompassing the area between the Ural Mountains in the west to the Mongolian Steppe
  5. Spengler, Robert; Frachetti, Michael; Doumani, Paula; Rouse, Lynne; Cerasetti, Barbara; Bullion, Elissa; Mar'Yashev, Alexei (2014). „Early agriculture and crop transmission among Bronze Age mobile pastoralists of Central Eurasia“. Proceedings of the Royal Society. 281-jild, № 1783. doi:10.1098/rspb.2013.3382. PMC 3996608. PMID 24695428.
  6. 6,0 6,1 6,2 Anderson, E.N.. Asian Cuisines: Food Culture from East Asia to Turkey and Afghanistan. Berkshire Publishing Group — 87 bet. 
  7. 7,0 7,1 Sweet Treats Around the World. ABC-CLIO, 2014 — 71 bet. 
  8. Iorizzo, Massimo; Curaba, Julien; Pottorff, Marti; Ferruzzi, Mario G.; Simon, Philipp; Cavagnaro, Pablo F. (7–avgust 2020–yil). „Carrot Anthocyanins Genetics and Genomics: Status and Perspectives to Improve Its Application for the Food Colorant Industry“. Genes. 11-jild, № 8. 906-bet. doi:10.3390/genes11080906. ISSN 2073-4425. PMC 7465225. PMID 32784714.{{cite magazine}}: CS1 maint: date format ()
  9. Iorizzo, Massimo; Senalik, Douglas A.; Ellison, Shelby L.; Grzebelus, Dariusz; Cavagnaro, Pablo F.; Allender, Charlotte; Brunet, Johanne; Spooner, David M.; Van Deynze, Allen (2013). „Genetic structure and domestication of carrot (Daucus carota subsp. sativus) (Apiaceae)“. American Journal of Botany. 100-jild, № 5. 930–938-bet. doi:10.3732/ajb.1300055. PMID 23594914.