Pazandachilik san'ati

Oshpazlik sanʼati — bu taom tayyorlash, pishirish va ovqatni taqdim etishning oshxona sanʼati. Ushbu sohada restoranlarva shunga o'xshash muassasalarda ishlaydigan kasb xodimlari ''oshpazlar" deb ataladi. Shuningdik stol odobi („stol sanʼati“) baʼzan oshpazlik sanʼati deb ham yuritiladi.

Mutaxassis oshpazlar oziq-ovqat fanlari, ovqatlanish va parhez haqida bilim talab qiladi va taʼmga boʻlgani kabi, koʻzni quvontiradigan taomlarni tayyorlash uchun mas’uldir . Restoranlardan keyin ularning asosiy ish joylari mehmonxonalar va shifoxonalar kabi nisbatan yirik muassasalarni oʻz ichiga oladi.

Oshpazlik sanʼatining kelib chiqishi ibtidoiy odamlardan taxminan 2 million yil oldin boshlangan^[1]. Qadimgi odamlar goʻshtni pishirish uchun qanday qilib olovdan foydalanganligi haqida turli xil nazariyalar mavjud. Antropolog Richard Vrangemning aniqlashicha ibtidoiy odamlar shunchaki xom goʻshtni olovga tashlab, uning pishish jarayonini tomosha qilishgan. Boshqa bir nazariyaga koʻra, odamlar oʻrmon yongʻinida oʻldirilgan hayvonning goʻshti anʼanaviy xom goʻshtdan koʻra koʻproq ishtahani ochishini va hazm qilish osonroq ekanligi aniqlanganda, odamlar tasodifan qovurilgan goʻshtni tatib koʻrishgan degan taxminlar ham mavjud.

Sopol va tosh buyumlarning kiritilishi, chorvachilikning xonakilashtirilishi va dehqonchilikning rivojlanishi bilan pazandachilik texnikasi yaxshilandi. Ilk sivilizatsiyalarda professional oshpazlarning asosiy ish beruvchilari qirollar, aristokratlar yoki ruhoniylar edi. Boylar uchun oshpazlik qilayotgan professional oshpazlar bilan oilasi uchun pishiradigan dehqonlar oʻrtasidagi tafovut koʻplab oshxonalarning rivojlanishiga sabab boʻldi.

Osiyoda shunga oʻxshash yoʻl oshpazlik sanʼatini alohida oʻrganishga olib keldi. Keyinchalik u Gʻarb hamkasbi bilan birlashdi. Zamonaviy xalqaro bozorda endi Gʻarb va Sharq taomlari oʻrtasida aniq farq yoʻq. Bugungi kunda pazandachilik sanʼati talabalari, umuman olganda, dunyoning turli burchaklaridan kelgan turli xil madaniyatlarning turli xil oshxonalari bilan tanishadilar.

Gʻarbiy dunyoda oshxona sanʼati hunarmandchilik va keyinchalik oʻrganish sohasi sifatida Uygʻonish davrining oxirida rivojlana boshladi. Bundan oldin oshpazlar qal’alarda ishlagan, qirollar va malikalar, shuningdek, ularning oilalari, mehmonlari va qal’aning boshqa ishchilari uchun ovqat tayyorlashgan. Monarxiya boshqaruvi modallik sifatida bosqichma-bosqich bekor qilinganligi sababli, oshpazlar oʻz hunarmandchiligini mehmonxonalarda olib borishdi.

Oshpazlik muassasalarini tayyorlashdan oldin, professional oshpazlar ular ostida shogird boʻlgan individual talabalar uchun murabbiy boʻlgan. 1879-yilda Qoʻshma Shtatlarda birinchi oshpazlik maktabi tashkil etildi. Xususan Boston pazandachilik maktabi. Ushbu maktab pazandachilik amaliyoti va retseptlarini standartlashtirdi va keyingi oshpazlik maktablari uchun asos yaratdi.

Asboblar va texnikalar

Oshpaz ovqat tayyorlamoqda

Pazandachilik sanʼatining ajralmas qismi — bu pishirish yoki oshxona anjomlari deb nomlanuvchi oshxona qurollaridan iborat. Ular ham professional oshpazlar, ham uy oshpazlari tomonidan qoʻllanadi. Oshpazlik sanʼatining professionallari koʻpincha bu idishlarni fransuzcha „batterie de cuisine“ (kostryulkalar) atamasidan foydalanishadi^[2]. Ushbu vositalar materiallar va foydalanish jihatidan farq qiladi. Pishirish asboblari yogʻoch, shisha, har xil turdagi metallardan tortib, bugungi kunda koʻplab oshxonalarda koʻrish mumkin boʻlgan yangi silikon va plastmassadan tayyorlangan.

Oshpazlik sanʼati sohasida turli madaniyatlardan kelib chiqqan va vaqt oʻtishi bilan rivojlanishda davom etuvchi turli xil pishirish texnikasi mavjud. Bu texnikalar madaniyatlar oʻrtasida taqsimlanadi va yangi texnologiyalar bilan rivojlanadi. Pishirishning turli usullari maʼlum bir kerakli natijaga erishish uchun maʼlum asboblar, oziq-ovqat va issiqlik manbalaridan foydalanishni talab qiladi. Professional oshxona uyda oshpaz qila olmaydigan baʼzi usullardan foydalanishi mumkin. Har xil turdagi pishirish usullarini har qanday oshxonada zamonaviy insoniyat tarixining deyarli istalgan nuqtasida topish mumkin^[3].

Professional oʻqish

Zamonaviy oshpazlik sanʼati talabalari odatda ovqatning turli jihatlarini oʻrganadilar. Muayyan tadqiqot yoʻnalishlariga qassobchilik, kimyo va termodinamika, vizual taqdimot, oziq-ovqat xavfsizligi, inson ovqatlanishi va fiziologiyasi, xalqaro tarix, menyuni rejalashtirish, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (masalan, bugʻdoyni unga aylantirish yoki qamish oʻsimliklarini kristalli holga keltirish) va boshqalarni oʻz ichiga oladi.

Oshpazlik sanʼati boʻyicha oʻqitish dunyoning koʻpgina mamlakatlarida xususan, oliy darajadagi (universitet), davlat tomonidan moliyalashtiriladigan, xususiy moliyalashtiriladigan yoki tijorat muassasalarida joriy etilishi mumkin. Professional pazandalik sanʼati dasturlari (ProfCAP) tanlangan universitetlar, mehmonxona va pazandachilik maktablari bilan 3 yil davomida oʻtkaziladigan taʼlim va koʻnikmalar boʻyicha oʻquv kurslaridir.

Yana qarang

Manbalar

↑ Rupp. „A Brief History of Cooking With Fire“. National Geographic. National Geographic. Qaraldi: 2019-yil 22-mart.
↑ Griswold, Madge. „Utensils, Cooking“. Encyclopedia of Food and Culture, edited by Solomon H. Katz, vol. 3, Charles Scribner’s Sons, 2003, pp. 472-476. Gale eBooks. Accessed 25 Sept. 2019.
↑ Symons, Michael. „Cooking“. Encyclopedia of Food and Culture, edited by Solomon H. Katz, vol. 1, Charles Scribner’s Sons, 2003, pp. 458-462. Gale eBooks. Accessed 27 Oct. 2019.

Bibliografiya

„Pazandachilik maktablari 101“. Pazandachilik maktablari. Np, nd Veb. 2013-yil 17-sentyabr
„Tarix“. Pazandachilik arxivi va muzeyi. Np, nd Veb. 2013-yil 17-sentyabr
„Pazandachilik tarixi“. Pazandachilik sanʼati haqida maʼlumot RSS. Np, nd. web.17-sentyabr 2013-yil
„Oshpazlik sanʼati tarixi“. Pazandachilik sanʼati haqida maʼlumot RSS. Np,. veb. 2013-yil 17-sentyabr
„Oshpazlik xronologiyasi“. Pazandachilik xronologiyasi. Np,.web. 2013-yil 17-sentyabr

Qoʻshimcha oʻqish uchun

Bil, Eylin. Restoran sanoatida kasb tanlash . Nyu-York: Rosen Pub. Guruh, 1997-yil.
Tadqiqot instituti. Restoran biznesidagi martaba va ish oʻrinlari: ish oʻrinlari, boshqaruv, mulkchilik . Chikago: Institut, 1977-yil.

Havolalar

[2million-1] Rupp. „A Brief History of Cooking With Fire“. National Geographic. National Geographic. Qaraldi: 2019-yil 22-mart.

[2] Griswold, Madge. „Utensils, Cooking“. Encyclopedia of Food and Culture, edited by Solomon H. Katz, vol. 3, Charles Scribner’s Sons, 2003, pp. 472-476. Gale eBooks. Accessed 25 Sept. 2019.

[3] Symons, Michael. „Cooking“. Encyclopedia of Food and Culture, edited by Solomon H. Katz, vol. 1, Charles Scribner’s Sons, 2003, pp. 458-462. Gale eBooks. Accessed 27 Oct. 2019.

[1]

[2]

[3]