Xamir

Xamir (arabcha: خمير — xamirturush solingan non) — odatda unni suv, yogʻ, tuxum yoki sutga qorishdan hosil boʻladigan yumshoq choʻziluvchan qorishma, yarimfabrikat.

Xamir

Tayyorlanishi

Turli taomlar, non, qandolatchilik, makaron mahsulotlari va shirinliklar tayyorlashda ishlatiladi. Moʻljallangan mahsulotga qarab turli xamirlar tayyorlanadi.

Oddiy oshxamir

Oddiy oshxamir — togʻorachaga elangan un solinib, oldindan tayyorlangan namakobdan oz-ozdan qoʻshib xamir qoriladi, yaxshilab pishitib iylanadi. Tayyor xamirni tindirish uchun zuvala qilib, 10-15 daqiqa oʻrab qoʻyiladi; somsa, chuchvara, ugra, norin, lagʻmon va boshqa taomlar tayyorlash uchun yupqa qilib yoyiladi. Bunday xamirni tayyorlash uchun 1 kg unga 2 stakan iliq suv, 2 choy qoshiq tuz solinadi.

Oshirma xamir

Oshirma yoki xamirturushli non xamir togʻorachadagi suvga tuz va xamirturush solib eritilgach, moʻljaldagi un solinadi va oz-ozdan suv qoʻshib xamir qoriladi. Tayyor xamir usti qalinroq narsa bilan yopilib, oshirish uchun bir soatga issiqroq joyga qoʻyiladi. Xamirning oshganligi koʻpchishi va orasida mayda gʻovakchalar paydo boʻlganligidan bilinadi. Oshirma xamir tayyorlash uchun 1 kg unga 2 choy qoshigʻida tuz, 2 stakan iliq suv, 25-30 g xamirturush kerak boʻladi. Oshirma xamirdan, asosan, nonlar, ayrim somsalar tayyorlanadi. Oshirma xamir tayyorlashda bir qo`l bilan masalliqlar solinadi, ikkinchisi bilan to`xtatmay aralashtirib turiladi. Xamirning ko`tarilishi ana shu jarayonga bog`liq. Sutning haroratiga ham ahamiyat berish lozim, chunki issiq sutda xamir yaxshi ko`tarilmaydi.

Xamirturushli (yoki achiqili)

Xamirturushli sut, yogʻ va tuxum qoʻshiladigan xamirdan turli bulochkalar, piroglar, ruletlar tayyorlanadi. Bunday xamirni tayyorlashda barcha masalliqlar (un, sut, yogʻ, tuz, shakar, tuxum, xamirturush va b.) birdaniga qoʻshib qoriladi. Xamirni togʻoraning oʻzida issiq qilib oʻrab oshirish uchun olib qoʻyiladi. Bunday xamir uchun 1 kg unga 35-40 g xamirturush, 2 stakan iliq sut (yoki 1 stakan sut bilan 1 stakan shirobcha yoki 1 stakan sut, 200 g sariyogʻ) kerak boʻladi. Agar tuxumning oʻzida qoriladigan boʻlsa, 5-6 dona tuxum, 2 choy qoshigʻida tuz, 3-4 osh qoshigʻida shakar qoʻshiladi. Ayrim hollarda xamirturush oʻrniga qatiq yoki smetana qoʻshish mumkin.

Xamirturushsiz xamir (quruq grojali)

Xamirturushsiz sut, yogʻ va tuxum qoʻshiladigan xamir turli nonlar, patir, oʻrama, zangza, chakchak, boʻgʻirsoq kabi pishiriqlar tayyorlashda ishlatiladi. Bunday xamirni tayyorlash uchun 1 kg un, 2 stakan sut yoki shirobcha, 1 osh qoshigʻida sariyogʻ yoki eritilgan qoʻy yogʻi, 1 dona tuxum va 1 choy qoshigʻida tuz kerak boʻladi. Agar xamir faqat tuxumning oʻzida qoriladigan boʻlsa, 1 kg unga 4-5 dona tuxum kerak boʻladi.