Semur

Semur (indonezcha: semur) — Indoneziya oshxonasining umumiy oshpazlik usuli bilan birlashtirilgan taomlar guruhiga mansub. Turli xil ziravorlar qoʻshilishi bilan suv bilan seyreltilmiş soya sousida pishirish orqali tayyorlanadi. U mamlakatning turli mintaqalarida juda mashhur boʻlib, oʻz chegaralaridan tashqarida ham keng tarqalgan.

Bunday taomni tayyorlash uchun hayvonlarning turli xil goʻsht mahsulotlari va oz miqdorda oʻsimlik mahsulotlaridan foydalanish mumkin. Koʻpincha, semurning asosi mol goʻshti yoki tovuq goʻshti hisoblanadi.

Kelib chiqishi va tarqalishi

Gollandiyadagi Indoneziya restoranida goʻshtli taomlar: markazda Semur. Yuqori — rendang, pastki — Cymbopong bilan qovurilgan Bali goʻshti

Oziq-ovqatlarni soya sousida pishirish amaliyotini indoneziyaliklar Xitoy oshxonasidan qabul qilishgan. Shu bilan birga, agar asl xitoy retsepti asosida tayyorlansa, asosan oddiy, shoʻr soya sousidan foydalanishni nazarda tutgan boʻladi. Unda Indoneziya tuprogʻida u bu yerda koʻproq mashhur boʻlgan сладким соевым соусом bilan almashtirildi. Bu palma shakaridan foydalangan holda tayyorlanadi va shoʻrdan nafaqat taʼmga, balki ancha qalinroq tuzilishga ega. Bundan tashqari, bunday taomlarni tayyorlashda ishlatiladigan ziravorlar va ziravorlar toʻplami yanada xilma-xil boʻlishi maqsadga muvofiq.

Shu bilan birga, Yevropa taʼsirini ushbu taomlar guruhi nomidan kuzatish mumkin: „semur“ soʻzi gollandcha „stew“ — „smoren“ feʼlining buzilishi (golland niderlandcha: smoren), birinchi shaxs shaklida „smoor“ kabi eshitiladi (niderlandcha: smoor). Buning sababi, oʻrtacha achchiq ziravorlar bilan soya sousida pishirilgan taomlar Golland mustamlakachilarining Indoneziyadagi hukmronligi davrida ularga oshiq boʻlishlari va ularning muhitida rivojlangan mahalliy taomlarni birlashtirgan maxsus oshxona amaliyotiga kirganligidir. „Sharqiy Hindiston“ deb nomlangan Yevropa elementlari. Shunday qilib, masalan, 1902-yilda Semarangda nashr etilgan Sharqiy Hindiston oshxonasi uchun retseptlar toʻplamida olti turdagi semur paydo boʻlganligini guvohi boʻlishimiz mumkin.

Sharqiy Hindiston oshxonasi oxir-oqibat Niderlandiyaning oʻzida keng tarqalib, Indoneziya mustaqillikka erishgandan keyin ham oʻsha yerda saqlanib qolganligi sababli, semur bu mamlakatda bugungi kungacha maʼlum va mashhur. U yerda bu taom koʻplab Indoneziya restoranlarida, shuningdek, Indoneziya ildizlariga ega oilalar oshxonasida tayyorlanadi. Koʻpincha Rijstafelning asosiy tarkibiy qismlaridan biri boʻlib xizmat qilib kelmoqda. Ushbu taom bir vaqtning oʻzida bir nechta taomlardan tarkib topgan murakkab tushlik hisoblanadi. Bundan tashqari, semur, Indoneziya oshxonasining boshqa taomlari singari, turli vaqtlarda Niderlandiyaning mulki hisoblangan. Mustamlakachilar Indoneziyadan ishchi kuchi olib kirgan boshqa mamlakatlarda — masalan Surinamda ham maʼlum.

Indoneziyaning deyarli barcha mintaqalarda semur sevib isteʼmol qilinadi. Sumatraning shimoli-gʻarbiy uchidan Molukkalargacha juda mashhur.

Tayyorlanishi va navlari

Archidendron pauciflorum daraxtining mevalaridan olingan Semur — Jakartaning oshpazlik xususiyati

Semurni hayvonot mahsulotlarining eng keng assortimentidan tayyorlash mumkin. Misol uchun har xil turdagi goʻsht, parranda goʻshti, sakatat, baliq, dengiz mahsulotlari, qaynatilgan tuxumlar. Koʻpincha, bu taomlarning asosini mol goʻshti va tovuq goʻshti tashkil qiladi. Choʻchqa goʻshtini esa indoneziyaliklarning koʻpchiligi musulmon diniga mansubligini hisobga olib, juda kam ishlatishadi. Baliq va dengiz mahsulotlaridan semurlar anʼanaviy ravishda qirgʻoqboʻyi hududlarida keng foydalanishadi. Bu taomlar uchun hayvonot mahsulotlariga qaraganda bir oz kamroq oʻsimlik mahsulotlari ishlatiladi. Masalan, baʼzi sabzavotlar va mevalar, tofu va tempeh deyarli foydalanilmaydi.

Semur — koʻpincha bir komponentli, lekin koʻplab retseptlar ikkita yoki hatto uchta asosiy mahsulotni aralashtirishni oʻz ichiga oladi. Masalan: goʻsht yoki kartoshka va piyoz bilan parranda goʻshti, tofu bilan kartoshka. Semur uchun goʻsht, sakatat, parranda goʻshti va yirik baliqlar odatda oʻrta boʻlaklarga boʻlinadi. Dengiz mahsulotlari, mayda baliq va tuxumlar esa butunligicha pishiriladi. Hayvonot mahsulotlari odatda birinchi boʻlib yarim pishganicha qaynatiladi. Keyin maʼlum bir ziravorlar toʻplami bilan oʻsimlik yogʻida qovuriladi. Ikkinchi bosqichda esa koʻpincha sarimsoq, piyoz, qora murch, muskat yongʻogʻi, doljin, koriander lumbang, chinni gullar, zanjabil, syzygium сизигиума многоцветкового barglari va ohak qoʻshilib qovurilishi mumkin. Bundan tashqari, pishirishning ushbu bosqichida shirin soya sousi, palma shakari va qisqichbaqa pastasi koʻpincha qoʻshiladi.

Shundan soʻng, idishlarda yoki wokda, ish qismi shirin soya sousi va suv aralashmasi bilan quyiladi va suyuqlikning hammasi yoki hech boʻlmaganda koʻp qismi qaynab ketgunigacha past olovda pishiriladi. Odatda kamida bir yarim soat davom etadigan pishirish jarayonida idishga qoʻshimcha ziravorlar va turli koʻkatlar, tomat pastasi yoki pomidor boʻlaklari qoʻshilishi ham mumkin. Tayyor shaklda semur Yevropa güveçiga oʻxshaydi. Lekin undan farqi ham mavjud. Farqi shundaki, undagi mahsulotlar güveçga qaraganda ancha katta boʻlaklarga boʻlinadi.

Semur boshqa mashhur Indoneziya pishiriqlaridan tubdan farq qiladi. Asosiy farqi soya sousi bilan emas, balki hindiston yongʻogʻi suti, rendang va gulay bilan pishirilishidadir. Bundan tashqari, Padang oshxonasining ixtirosi boʻlgan rendanglar va gulaislar chili qalampiri bilan moʻl-koʻl ziravorlangan boʻladi. Semurlarda esa bu ziravorlar odatda umuman ishlatilmaydi yoki juda oʻrtacha isteʼmol qilinadi. Buning natijasida bu taomlarning aksariyati tami shirinlik kabi achchiq tamda emas, hushtam boʻladi.

Indoneziyaning turli mintaqalarida semurning oʻnlab turlari qoʻllanadi. Ular asl mahsulotda ham, ziravorlar toʻplamida ham bir-biridan farq qiladi. Java ushbu taomlarning oʻziga xos xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Bu yerda semurning baʼzi turlari maʼlum shaharlar yoki aholi punktlarining ixtisosligi hisoblanadi. Shunday qilib, Jakarta Archidendron pauciflorum, Пурвокерто daraxtining mevalaridan tayyorlanadigan semurning vatani hisoblanadi. Chianjur — mol goʻshti tilidan, Вонособо — tofudan va Gʻarbiy Javaning koʻp joylarida baqlajon semuri mashhur boʻlib, unda soya sousi mol goʻshti bulyon bilan suyultirilgan holda tayyorlanadi. Ternate orolida semur avval sirka bilan qaynatilgan mol goʻshtidan tayyorlanadi. Uning sousu makkajo'xori uni bilan quyuqlashtiriladi. Acehda — kartoshka va pomidor bilan mol goʻshti, kardamom va chinnigullar bilan sousni ziravorlar. Aholining mutlaq koʻpchiligi xristian boʻlgan Manadoda u choʻchqa goʻshtidan tayyorlanadi, sousga ohak sharbati qoʻshiladi. Samarinda tovuq semuriga funchoza qoʻshish odat tusiga kiradi.

Adabiyot

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. ISBN 978-979-22-3752-8. 
• Badiatul Muclisin Asti, Laela Nurisysyafa'ah.. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. Yogyakarta: MedPress, 2009. ISBN 979-788-072-9. 
• Lilly T. Erwin. Aroma Rasa Kuliner Indonesia - Aneka Olahan Semur. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. ISBN 978-979-2288-827.