Vikipediya

Qizil goʻsht

(Qizil go'shtdan yoʻnaltirildi)

Qizil goʻsht – sut emizuvchilar va qushlarning goʻshti, oq goʻshtdan farqli oʻlaroq, mioglobin oqsili mavjudligi sababli qizil rangga ega. Pazandachilik sanʼatida qizil goʻsht pishirishdan oldin (va keyin) rangi oqargan oq goʻshtdan farqli oʻlaroq, xom holatida ham qizil rangda boʻladi[1][2]. Oshpazlarning fikriga koʻra, faqat sutemizuvchilar yoki parranda goʻshti (baliq bundan mustasno) qizil yoki oq goʻsht deb ataladi[3][4]. Qayta ishlanmagan va ayniqsa qayta ishlangan turdagi qizil goʻshtni muntazam isteʼmol qilish salomatlik uchun salbiy oqibatlarga olib keladi.

Yupqa toʻgʻralgan xom goʻsht
Toʻq jigarrang rangli qovurilgan mol goʻshti
Kartoshka bilan pishirilgan oʻrdak goʻshti

Taʼrif

tahrir
Mioglobinning massa ulushi boʻyicha konsentratsiyasi
Nomi Mioglobin USDA toifasi
Mol goʻshti 0.40 – 1.00%[5] Qizil goʻsht
Choʻchqa goʻshti 0.10 – 0.30%[5] Qizil goʻsht
Buzoq goʻshti 0.10 – 0.30%[5] Qizil goʻsht
Kurka oyoqlari 0.25 – 0.30%[5] Qora goʻsht
Tovuq oyoqlari 0.18 – 0.20%[5] Qora goʻsht
Kurka koʻkrak qismi 0.008%[6] Oq goʻsht
Tovuq koʻkrak qismi 0.005%[5] Oq goʻsht

Oshpazlarning taʼriflashiga koʻra, katta sutemizuvchilarning goʻshti (masalan, mol, ot, qoʻy, kiyik, choʻchqa, quyon) qizil goʻsht, yosh sutemizuvchilar (quyon, buzoq, qoʻzichoq) goʻshtlari esa oq, lekin baʼzan quyon goʻshti qizil goʻsht hisoblanadi. Parranda goʻshti – oq rangga ega, tuyaqush kabi baʼzi qushlar bundan mustasno[7]. Choʻchqa goʻshtining koʻp qism qizil, bosh qismi oq[8].

Amerika Qoʻshma Shtatlari Qishloq xoʻjaligi Departamenti (USDA) maʼlumotlariga koʻra, sut emizuvchilar (tovuq goʻshtidan tashqari[5])dan olingan barcha goʻshtlar (kesimi yoki yoshidan qatʼiy nazar) qizil goʻshtdir[9], chunki ular baliq yoki oq goʻshtga nisbatan tarkibida koʻproq mioglobin bor, bu esa ularga qizil rang beradi[10][11]. Choʻchqa goʻshtining baʼzi boʻlaklari oshpazlar taʼrifiga koʻra oq goʻsht hisoblanadi, ammo ovqatlar boʻyicha oʻtkazilgan tadqiqotlar natijasiga koʻra barcha choʻchqa goʻshti qizil goʻsht deb topilgan[12][13].

Tarkibi

tahrir

Qizil goʻshtda koʻp miqdorda temir, kreatin, rux va fosfor kabi minerallar va B-vitaminlari mavjud: ( niatsin, vitamin B12, tiamin va riboflavin)[14]. Qizil goʻsht tioktat kislota manbai hisoblanadi.

Qizil goʻsht tarkibida oz miqdorda D vitamini mavjud[15]. Jigar kabi sub mahsulotlar hayvonning boshqa qismlariga qaraganda ancha yuqori miqdorni oʻz ichiga oladi[16].

2011-yilda USDA MyPlateni ishga tushirdi, u goʻshtni turlarga ajratmadi, lekin har hafta kamida 8 oz (230 g) baliq isteʼmol qilishni tavsiya qildi[17][18]. Garvard sogʻliqni saqlash maktabi 2011-yilda USDA tavsiyalarining nomuvofiqligi sabab, qisman sogʻlom ovqatlanish plastinkasini qayta ishlab chiqdi[17]. Sogʻlom ovqatlanish plastinkasi isteʼmolchilarni qayta ishlangan goʻshtdan voz kechishga va qizil goʻsht isteʼmolini haftasiga ikki martaga kamaytirishga chaqirdi, chunki koʻp isteʼmol qilingan qizil goʻsht yurak kasalliklari, diabet va yoʻgʻon ichak saratoni kasaliklarini olib kelishi mumkinligi takidlashdi. Ushbu goʻshtlarni almashtirish uchun baliq, parranda goʻshti, loviya yoki yongʻoqlarni isteʼmol qilish tavsiya qilindi[17].

Sogʻliqqa taʼsiri

tahrir

Umuman olganda, qizil va qayta ishlangan goʻshtlarni koʻp miqdorda isteʼmol qilish diabet, yurak-qon tomir kasalliklari, saraton (ayniqsa, yoʻgʻon ichak saratoni) kasaliklarini olib keladi va bu barcha sabablarga koʻra oʻlim xavfini oshishi bilan bogʻliq[19][20][21][22].

Qizil goʻshtni isteʼmol qilish oʻlim xavfini oshiradimi yoki yoʻqligiga oid bir qancha dalillar topildi. Olimlar mavjud dalillarning sifati qizil goʻshtni isteʼmol qilish sogʻliqqa taʼsiri haqida kuchliroq yoki aniqroq tavsiyalar berish uchun yetarli emas degan xulosaga kelishdi[23][24].

Saraton

tahrir

Jahon sog‘liqni saqlash tashkilotining (JSST) Saraton kasalliklarini oʻrganish boʻyicha xalqaro agentligi (IARC) „Odamlarda qayta ishlangan goʻshtni meyoridan ortiq isteʼmol qilish yoʻgʻon ichak saratonini keltirib chiqarishi toʻgʻrisida yetarli dalillar“ga asoslanib, qayta ishlangan goʻshtni odamlar uchun kanserogen (1-guruh) deb tariflaydi[25]. Qayta ishlanmagan qizil goʻshtni isteʼmol qilish odamlarda saraton kasalligini keltirib chiqarishi haqidagi cheklangan dalillarga va kanserogen taʼsirni tasdiqlovchi kuchli mexanik dalillarga asoslanib, „odamlar uchun kanserogen (2A-guruhi)“ deb topildi[26][27]. Qizil goʻshtni isteʼmol qilish oshqozon osti bezi saratoni va prostata saratoni oʻrtasida ijobiy aloqalar ham kuzatilgan, ammo ushbu maʼlumotlar unchalik aniq emas[26].

Amerika saraton tadqiqotlari instituti, Buyuk Britaniya saraton tadqiqotlar tashkiloti va Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti qayta ishlangan qizil goʻshtni isteʼmol qilish yoʻgʻon ichak saratoniga sabab boʻlishi va qayta ishlanmagan qizil goʻsht saraton kasalligining sababi ekanligi haqida aniq dalillar mavjudligini taʼkidladi[28][29][30]. Buyuk Britaniyadagi olimlar fikrlariga qaraganda, kuniga oʻrtacha 79 g qayta ishlangan va qizil goʻsht isteʼmol qiladigan katta yoshdagi insonlar kuniga 11 g dan kam ovqat isteʼmol qilganlarga nisbatan saraton xavfi 32% ga oshgan[31].

 
Yuqori haroratda pishirilgan qizil goʻshti

2023-yilda oʻtkazilgan tadqiqot natijalari shuni koʻrsatdiki, qizil goʻshtni koʻp isteʼmol qilish oshqozon-ichak saratoni xavfini oshiradi[32].

Yurak-qon tomir kasalliklari va insult

tahrir

Qizil goʻshtni isteʼmol qilish koroner – yurak kasalligi, yuqori qon bosimi va insult xavfini oshiradi[33][34]. Insult xavfini oshiradigan omillarga qonda xolesterin, LDL xolesterin, triglitseridlar darajasini oshiradigan to'yingan yog'lar kiradi, bu esa miya tomirlarida arteriosklerozni keltirib chiqaradi va insultga olib keladi[35].

Qandli diabet

tahrir

2022-yilgi ilmiy tekshiruvlarga koʻra, kuniga qoʻshimcha 100 g qizil goʻsht isteʼmol qilish qandli diabet xavfini 17% ga oshiradi[36]. Yana bir tadqiqot natijalari shuni koʻrsatdiki, qizil goʻshtni isteʼmol qilish diabet xavfini oshiradi[37].

2017-yilda oʻtkazilgan ilmiy tahlil natijalari shuni koʻrsatdiki, Yevropa va Amerikada istiqomat qilayotgan aholilar tomonidan har kuni 85 gramm qizil goʻsht va 35 gramm qayta ishlangan qizil goʻsht mahsulotlarini isteʼmol qilish ularning 2-toifa qandli diabet kasaligi xavfini 18-36% ga oshiradi, sabzavot, meva va sut mahsulotlari qandli diabet xavfini 81% ga kamaytiradi[38]. Bir ilmiy tadqiqot shuni koʻrsatdiki, „qizil goʻsht oʻrniga kuniga bir boʻlak yongʻoq, yogʻi kam sut mahsulotlari va donli mahsulotlar isteʼmol qilish“ 2-toifa qandli diabet xavfini 16-35 foizga kamaytiradi[39].

2023-yilda oʻtkazilgan ilmiy tekshiruvlar natijasiga koʻra, qayta ishlangan va qayta ishlanmagan qizil goʻsht isteʼmoli 2-toifa diabet xavfini oshiradi[40].

Yevropa qandli diabetni oʻrganish assotsiatsiyasi qandli diabet kasalligiga chalingan bemorlarga qizil goʻsht isteʼmolini kamaytirishni tavsiya qiladi[41].

Manbalar

tahrir
  1. ↑ „Red Meat“. thefreedictionary.com.
  2. ↑ „White Meat“. thefreedictionary.com.
  3. ↑ „Color Confusion: Identifying Red Meat and White Meat“. Academy of Nutrition and Dietetics (2013-yil 2-yanvar). 2016-yil 30-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 29-aprel.
  4. ↑ Larousse Gastronomique, first edition
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 „Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet“. Iowa State Animal Science (1990-yil sentyabr). 2009-yil 24-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2009-yil 16-sentyabr.
  6. ↑ Çelen, Mehmet Fatih; Söğüt, Bünyamin; Zorba, Ömer; Demirulus, Hüsrev; Tekeli, Ahmet (August 2016). "Comparison of normal and PSE turkey breast meat for chemical composition, pH, color, myoglobin, and drip loss" (en). Revista Brasileira de Zootecnia 45: 441–444. doi:10.1590/S1806-92902016000800003. ISSN 1516-3598. http://www.scielo.br/j/rbz/a/xPhkznw5VGbVmyLX6D5bHkD/?lang=en. 
  7. ↑ „Are ratites "red" or "white" meat?“. AskUSDA. US Department of Agriculture (2019-yil 17-iyul). 2022-yil 15-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2024-yil 6-iyul.
  8. ↑ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
  9. ↑ „The color of meat depends on myoglobin: Part 1“ (en-us). MSU Extension (2014-yil 10-oktyabr). Qaraldi: 2023-yil 24-avgust.
  10. ↑ „USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table“. Fsis.usda.gov (2008-yil 16-may). 2013-yil 18-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2009-yil 16-sentyabr.
  11. ↑ „Red Meat - an overview | ScienceDirect Topics“. www.sciencedirect.com. Qaraldi: 2023-yil 24-avgust.
  12. ↑ Dougherty, Philip H. „Dressing Pork for Success“. The New York Times (1987-yil 15-yanvar). 2017-yil 14-fevralda asl nusxadan arxivlangan.
  13. ↑ Hall, Trish „And This Little Piggy Is Now on the Menu“. The New York Times (1991-yil 13-noyabr). 2017-yil 14-fevralda asl nusxadan arxivlangan.
  14. ↑ „Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet“. Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service (1990-yil sentyabr). 2006-yil 12-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan.
  15. ↑ „Nutritional composition of red meat“. University of Wollongong (2007-yil sentyabr). 2011-yil 10-martda asl nusxadan arxivlangan.
  16. ↑ "Natural vitamin D content in animal products". Advances in Nutrition 4 (4): 453–62. July 2013. doi:10.3945/an.113.003780. PMID 23858093. PMC 3941824. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=3941824. 
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 „Food Pyramids: What Should You Really Eat“. Harvard School of Public Health (2012). 2009-yil 16-aprelda asl nusxadan arxivlangan.
  18. ↑ „MyPlate Protein foods“. USDA. 2013-yil 16-yanvarda asl nusxadan arxivlangan.
  19. ↑ Abete, Itziar; Romaguera, Dora; Vieira, Ana Rita; Munain, Adolfo Lopez de; Norat, Teresa (September 2014). "Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies" (en). British Journal of Nutrition 112 (5): 762–775. doi:10.1017/S000711451400124X. ISSN 0007-1145. PMID 24932617. 
  20. ↑ Neuenschwander, Manuela; Ballon, Aurélie; Weber, Katharina S.; Norat, Teresa; Aune, Dagfinn; Schwingshackl, Lukas; Schlesinger, Sabrina (3 July 2019). "Role of diet in type 2 diabetes incidence: umbrella review of meta-analyses of prospective observational studies" (en). BMJ 366: l2368. doi:10.1136/bmj.l2368. ISSN 0959-8138. PMID 31270064. PMC 6607211. https://www.bmj.com/content/366/bmj.l2368.long. 
  21. ↑ Mozaffarian, Dariush (12 January 2016). "Dietary and Policy Priorities for Cardiovascular Disease, Diabetes, and Obesity". Circulation 133 (2): 187–225. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.115.018585. PMID 26746178. PMC 4814348. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=4814348. 
  22. ↑ Qian, Frank; Riddle, Matthew C.; Wylie-Rosett, Judith; Hu, Frank B. (2020). "Red and Processed Meats and Health Risks: How Strong is the Evidence?". Diabetes Care 43 (2): 265–271. doi:10.2337/dci19-0063. PMID 31959642. PMC 6971786. https://doi.org/10.2337/dci19-0063. 
  23. ↑ "Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study". Nat Med 28 (10): 2075–2082. October 2022. doi:10.1038/s41591-022-01968-z. PMID 36216940. PMC 9556326. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=9556326. 
  24. ↑ Lewis, Tanya „New System Ranks Evidence for Health Risks of Eating Red Meat, Smoking, and More—But Critics Say It's Overly Simplistic“ (en). Scientific American. Qaraldi: 2022-yil 21-dekabr.
  25. ↑ „Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat“. World Health Organization (2015-yil 1-oktyabr). Qaraldi: 2019-yil 7-avgust.
  26. ↑ 26,0 26,1 International Agency for Research on Cancer (26 October 2015), IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (PDF), 10 November 2015da asl nusxadan arxivlandi (PDF)
  27. ↑ „Press release: IARC monographs evaluate consumption of red meat and processed meat“. International Agency for Research on Cancer, World Health Organization (2015-yil 15-oktyabr). Qaraldi: 2015-yil 26-oktyabr.
  28. ↑ „Does eating processed and red meat cause cancer?“ (en). Cancer Research UK (2019-yil 25-iyun). Qaraldi: 2022-yil 30-dekabr.
  29. ↑ „Red Meat (Beef, Pork, Lamb): Increases Risk of Colorectal Cancer“ (en-US). American Institute for Cancer Research. Qaraldi: 2022-yil 30-dekabr.
  30. ↑ „Limit red and processed meat“ (en-US). WCRF International. Qaraldi: 2022-yil 30-dekabr.
  31. ↑ „Bacon, salami and sausages: How does processed and red meat cause cancer and how much matters?“. news.cancerresearchuk.org. Retrieved 20 June 2023.
  32. ↑ Di, Yan; Ding, Lei; Gao, Luying; Haung, Hongya (2023). "Association of meat consumption with the risk of gastrointestinal cancers: a systematic review and meta-analysis". BMC Cancer 23 (1): 782. doi:10.1186/s12885-023-11218-1. PMID 37612616. PMC 10463360. https://bmccancer.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12885-023-11218-1. 
  33. ↑ „Red meat and poultry“. assets.heartfoundation.org.nz. Retrieved 25 October 2023.
  34. ↑ "Red/processed meat consumption and noncancer-related outcomes in humans: Umbrella review". Br J Nutr: 1–30. December 2022. doi:10.1017/S0007114522003415. PMID 36545687. 
  35. ↑ "Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies". Journal of the American Heart Association 6 (9): e005983. August 2017. doi:10.1161/jaha.117.005983. PMID 28855166. PMC 5634267. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=5634267. 
  36. ↑ Zhang, Xingxia; Liang, Shiqi; Chen, Xinrong; Yang, Jie; Zhou, Yong; Du, Liang; Li, Ka (n.d.). "Red/processed meat consumption and noncancer-related outcomes in humans: Umbrella review" (en). British Journal of Nutrition: 1–30. doi:10.1017/S0007114522003415. ISSN 0007-1145. PMID 36545687. https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/redprocessed-meat-consumption-and-noncancerrelated-outcomes-in-humans-umbrella-review/19677742BCB1A4B72127AC25359A7BC2. 
  37. ↑ "Consumption of different animal-based foods and risk of type 2 diabetes: An umbrella review of meta-analyses of prospective studies". Diabetes Research and Clinical Practice 191: 110071. September 2022. doi:10.1016/j.diabres.2022.110071. PMID 36067917. 
  38. ↑ "Food groups and risk of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of prospective studies". European Journal of Epidemiology 32 (5): 363–375. May 2017. doi:10.1007/s10654-017-0246-y. PMID 28397016. PMC 5506108. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=5506108. 
  39. ↑ "Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis". The American Journal of Clinical Nutrition 94 (4): 1088–96. October 2011. doi:10.3945/ajcn.111.018978. PMID 21831992. PMC 3173026. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=3173026. 
  40. ↑ Wenming Shi, Xin Huang, C Mary Schooling, Jie V Zhao (2023). "Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta-analysis". European Heart Journal 44 (28): 2626–2635. doi:10.1093/eurheartj/ehad336. PMID 37264855. https://academic.oup.com/eurheartj/article/44/28/2626/7188739. 
  41. ↑ Reynolds, Andrew; Aas, Anne-Marie; Axelsen, Mette; Churuangsuk, Chaitong (2023). "Evidence-based European recommendations for the dietary management of diabetes". Diabetologia 66 (6): 965–985. doi:10.1007/s00125-023-05894-8. PMID 37069434.  
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Qizil_goʻsht&oldid=5239492" dan olindi