Pivo tayyorlash

Pivo tayyorlash-ilgari hunarmandchilik texnikasi va usullari toʻplami, endi pivo sanoatida qoʻllaniladigan texnologiya— oziq-ovqat sanoati, yaʼni fermentatsiya orqali pivo ishlab chiqarish texnologiyasi.

Tarix

Pivo ishlab chiqaruvchilari modeli miloddan avvalgi 1981-1975-yillarda Mequeter maqbarasi serdab novvoylari va .Qadimgi Misr. Metropoliten muzeyi

Pivo tayorlash Gʻarbiy Osiyo hududa dehqonchilik boshlanish bilan paydo boʻldi

Pivo tayyorlashning dastlabki dalillari qadimgi Eron hududidan va qadimgi Mesopotamiyaning Shumer 3500-2900-yillarda miloddan avvalgi madaniyatidan kelib chiqqan. Topilmalar shuni koʻrsatadiki, taxminan shu vaqtda misrliklar va keyinchalik bobilliklar pivo tayyorlash bilan shugʻullanishgan. Misrliklardan pivo tayyorlash yahudiylar tomonidan qabul qilinadi. Eng qadimgi Shumer loy lavhalarida pivo ishlab chiqarish homiysi maʼbuda Ninkaga madhiya bor. Qadimgi Suriya Ebla shahri arxivida eblaitlarturli xil pivo ishlab chiqarilgan.

Koʻplab topilgan bilan va idishlar qolgan pivo bilan qadimgi pivo zavodlari maʼlum emas. Taxmin qilinadi pivo tayyorlash asosan uy xoʻjaligida amalga oshirilgan deb, shunindek, hatto markazlashtirilgan va ixtisoslashtirilgan pivo ishlab chiqarishda ham pivo zavodini nonvoyxonadan ajratish qiyin, chunki har qanday holatda ham pechlar, pishirilgan don donalari, loydan yasalgan idishlar mavjud.

Pivo butun qadimgi dunyoda keng tarqalgan boʻlgan, ayniqsa qadimgi Yunoniston va qadimgi Rimda (lekin sharob mashhurligidan past boʻlsa ham), qadimgi Armanistonda, uni keltlar va german xalqlari bilishgan. Pivo bugʻdoy, joʻxori, javdar, tariq, arpa va spelldan tayyorlangan.

Yevropada erta oʻrta asrlarda, asosan monastirlarda, ular professional pivo tayyorlash bilan shugʻullanadilar, uning texnologiyasini rivojlantiradilar (ayniqsa, konservant sifatida qulmoq foydalanishni boshladilar).

Pivo, odatda,Shimoliy hududlarda tayyorlangan, qayerda iqlim tufayli uzum etishtirish mumkin emas. Koʻpgina pivo ishlab chiqaruvchilari zarar koʻrmaslik uchun sidr ishlab chiqarish bilan shugʻullanishlari kerak edi, chunki iqtisodiy oʻsish davrida ularning isteʼmolchilari doimo sharobga oʻtishgan.

Mikrobiolog va kimyogar Louis Pasteur va Emil Kristian Xansenning botanika asarlari keltirib, chiqaradigan xamirturushni oʻrgangan va pivo sanoatida inqilob qildi.

Texnologiya

Chexiya Respublikasining zamonaviy mini pivo ishlab chiqarish ustaxonasi

Amaldagi barcha xom ashyo va pivo tayyorlash usullari bilan, zamonaviy pivo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni oʻz ichiga oladi:

Maltni qayta ishlash

Pivo tayyorlash uchun moʻljallangan don xom ashyosi oldindan ishlov berishni talab qiladi, bu uni pivo maltiga aylantirishdan iborat. Jarayon urugʻlarni quritishni va niholl bugʻdoydoshlar tozalashni oʻz ichiga oladi (koʻpincha arpa). Kraxmal nihol paytida don tarkibidagi bugʻdoydoshlarqandga boʻlinadi. Maltni quritishning turli darajalari har xil turdagi maltlarni tayyorlash uchun ishlatiladi – engil, quyuq, qora.

Qorongʼi va ayniqsa karamel navlarini olish uchun malt qovuriladi. Malt qanchalik koʼp qovurilsa, unda shunchalik koʼp shakar karamellanadi. Eng quyuq maltning navlarini engil navlarsiz mustaqil ravishda ishlatish mumkin emas, chunki qovurish paytida shakarlash uchun zarur boʻlgan fermentlar yoʻqoladi.

Yarim kunlik ishi maltning pivo zavodida ham, alohida korxonada hamamalga oshirilishi mumkin (malt zavodi).

Susloni mashlash

Jarayonga qarab, – boshida pivo tayyorlash uchun mash tayyorlanadi – maydalangan don mahsulotlari aralashmasi(turli xil malt va boshqa kerakli ingredientlar) suv bilan maydalash uchun moʻljallangan. Uni suv bilan aralashtirganda, eritilgan malt shakaridan shirin taʼmga ega boʻlgan gruel olinadi.

Asta-sekin isitish deb ataladigan narsa bilan amalga oshiriladi, turli fermentlarning taʼsiri uchun zarur boʻlgan „harorat pauzalari“. Zamonaviy ishlab chiqarishda bir nechta bunday pauzalar mavjud:

• 10-15 daqiqa davomida 50-52 daraja (protein pauzasi (oqsillarni parchalash uchun)),
• 62-63 daraja 15-30 daqiqa (beta-amilaza fermenti ishlaydi, u kraxmal va dekstrinlarni mayda boʻlaklarga ajratadi – oligosakkaridlar, maltoza),
• 70-72 daraja 30 daqiqa (alfa-amilaza harakat qiladi, kraxmalni katta boʻlaklarga – dekstrinlarga maydalaydi).

Jarayonining oxiri shakarlash yod parchalanishi bilan belgilanadi (yod eritmasining tomchilari koʻk rangga aylanish mumkin emasligini). Keyin mash 78 darajaga qadar isitiladi (fermentlarni inaktivatsiya qilish uchun va yopishqoqlikni kamaytirish uchun) va filtrlash uchun beriladi.

Mashning bir qismi qaynatilganda bulon bilan mashlash texnologiyalari mavjud. Odatda, bu usul eritilmagan xom ashyo – arpa, guruch, makkajoʻxori, shuningdek quyuq pivo ishlab chiqarishda qoʻllaniladi.

Mashni filtrlash

Olingan mash filtr idishiga quyiladi-chan, u erda u tozalanmagan pivo suslosisi va pivo tuppasi boʻlinadi – filtrlash jarayonida qolgan mashning erimaydigan qoldiqlari.

Odatda filtrlash ikki bosqichdan iborat. Birinchisida tortishish kuchi tanlanadi, ikkinchisida-fraktsiya issiq suv bilan yuviladi. Ikkala qism ham tuproqli qozonda aralashtiriladi. Shunday qilib, drobina filtr boʻlimi vazifasini bajaradi.

Filtrli presslar ham ishlatiladi, unda filtrli toʻsiq rolini sintetik material oʻynaydi, filtrlash esa tortishish taʼsiri ostida emas, balki filtr elementlarining pnevmatik siqilishi bilan sodir boʻladi.

Susloni qaynatish

Suslo 1-2 soat davomida pishiriladi, unga hop va boshqa kerakli ingredientlar qoʻshiladi. Qaynatish paytida aromatik va achchiq tarkibiy qismlari eriydi va susloni pivoga xos taʼm va xushboʻy hid beradi. Shu bilan birga, oqsil moddalari koagulyatsiya qilinadi va choʻkadi, shuningdek, pivoning taʼmiga salbiy taʼsir koʻrsatadigan baʼzi aromatik tarkibiy qismlar bugʻlanadi.

Susloni yoritish

Arpa va Hopning erimaydigan qoldiqlarini ajratish uchun suslo girdobli hammomga (virpul) pompalanadi. Ushbu zarralar suyuqlik qatlamlarining ishqalanish kuchi taʼsirida gidrotsikloning pastki qismida toʻplanadi. 20-30 daqiqa choʻkgandan soʻng, suslo erimaydigan qoldiqdan – bruchdan (trubadan) ajratiladi.

Susloni sovutish va aeratsiya

Suslo fermentatsiya tankiga pompalanadi. Nasos jarayonida u soviydi va kislorod bilan toʻyingan, xamirturushni koʻpaytirish uchun zarur.

Bijgʻish

Susloda berilgan xamirturush taʼsiri ostida bijgʻish sodir boʻladi, unda suslo tarkibidagi eng oddiy shakar alkogol va karbonat angidridga aylanadi. Bijgʻish davomiyligi va jarayonning harorati qaysi xamirturush berilganiga va qaysi pivoni olishni xohlashiga bogʻliq-yuqori yoki pastki bijgʻish. Ikkinchi holda, ushbu bosqichda olingan mahsulot („yosh pivo“ deb ataladi) pishib etish uchun lager boʻlimining tanklariga joylashtiriladi. Pishib etishning maqsadi ichimlikning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash, diatsetil va esterlarni parchalashdir.

Ushbu jarayon uchun Silindr-konik tanklar (SKT) keng tarqalgan boʻlib, unda asosiy bijgʻish va hosil qilish jarayonlari doimiy ravishda, nasossiz, bitta idishda sodir boʻladi.

Yengil pivo

Pivoni filtrlash

Keyin pivo bijgʻish qoldiqlaridan filtrlanadi. Filtrlash odatda sanoat pivo ishlab chiqarishda qoʻllaniladi. Yuvish uchundiatomit er filtrlari, keramika, press filtrlari, shuningdek ajratgichlar ishlatiladi. Baʼzi filtrlash usullari pivoning mikroflorasini yoʻq qiladi va shu bilan uning saqlash muddatini oshiradi.

Pasterizatsiya

Baʼzi pivolar pasterizatsiya qilinadi – saqlash muddatini oshirish uchun taxminan 68-72 °C haroratgacha isitiladi. Pasterizatsiya taʼmni yomonlashtiradi deb ishoniladi.

Xom ashyo sifatiga qoʻyiladigan talablar

Pivo tayyorlash uchun ishlatiladigan suvga ham yuqori talablar qoʻyiladi. Pivo tayyorlash uchun Ichimlik suvining amaldagi standartlariga muvofiq ichimlik suvi sifatiga ega boʻlishi kerak, yaʼni ichimlik suviga qoʻyiladigan barcha organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik va kimyoviy talablarga javob berishi kerak. Bundan tashqari, u pivo ishlab chiqarish sanoatiga xos boʻlgan bir qator texnologik talablarga javob berishi kerak, ularning bajarilishi pivo tayyorlash jarayoniga ijobiy taʼsir koʻrsatadi.

Terminologiya

Pivo tayyorlashda ishlatiladigan baʼzi atamalar

• Yashil pivo-hali tayyor boʻlmagan pivo, yarimfabrikat
• Ochiq bijgʻishi tanklari-ochiq bijgʻish texnologiyasida ishlatiladigan pivoning asosiy bijgʻish idishlari
• Lager tanklari-pivo zavodlarida pivo tayyorlash va saqlash uchun idishlar
• Silindrli-konusli tanklar-universal tanklar boʻlib, unda pivoning asosiy bijgʻish va bijgʻish sodir boʻladi
• Varya-eski oʻlchov idishi (chan) pivo tayyorlash uchun,110-112 chelak uchun moʻljallangan
• Qoʻshquloq-keng boʻyinli va pastki qismi toraygan eski katta loydan yasalgan idish

Manbalar

Altenburgdagi pivo tayyorlash muzeyi Ginnesning rekordlar kitobiga pivo tayyorlashga bagʻishlangan eng katta muzey sifatida kiritilgan. Bu erda siz yaratilishning texnologik jarayonlari, pivoni saqlash qoidalari bilan tanishishingiz, shuningdek uni tatib koʻrishingiz mumkin. Shuningdek, pivo mavzusidagi esdalik sovgʻalarining katta assortimentiga ega doʻkon mavjud.

Shuningdek qarang

• Pivo biokimyosi
• Uyda pivo tayyorlash
• Hunarmandchilik pivo tayyorlash
• Pivo sanoati
  • Pivo zavodi
  • Pivo zavodi
  • Pivo ishlab chiqaruvchi kompaniya
• Bir kishi uchun pivo isteʼmol qiladigan mamlakatlar roʻyxati

Adabiyot

• Glavachek F., Lxotskiy A.. Pivo tayyorlash, 10500 экз, М.: oziq-ovqat sanoati, 1977.  (v per.)