O'zbek milliy oshxonasi

Oʻzbek taomlari— O'zbekiston milliy oshxonasi. Chuqur tarixga ega boʻlgan boy oshxona oʻzbek madaniyati, tili va anʼanalari bilan chambarchas bogʻliq. Retseptlarning xilma-xilligi va oʻziga xosligiga, ularning geografik qoʻshnilaridan farqli oʻlaroq, oʻzbeklar tarixan ham oʻtroq, ham koʻchmanchi turmush tarzi bilan ajralib turadiganligi sezilarli darajada taʼsir koʻrsatadi. Shu bilan birga, ajdodlardan oshpazlik anʼanalari, madaniyati saqlanib qolgan, qoʻshni xalqlar bilan aloqalar taomlarning xilma-xilligi va boy boʻlishiga katta taʼsir koʻrsatgan. Ularning koʻpchiligi chuqur ildizlarga ega va anʼanaviy koʻrinishini saqlab qolgan. Ular palov, lag'mon, manti va boshqalar butun dunyoda mashhur. Oʻzbekiston bu taomlarni tayyorlashning oʻziga xos xususiyatlari bilan bir qatorda turli xil taom turlariga ham ega.

Oʻzbek oshxonasida barcha turdagi taomlarni tayyorlashda ajoyib anʼanalar oʻrnatilgan: asosan goʻshtli taomlar, shoʻrvalar, non mahsulotlari va qandolat mahsulotlari, salatlar va ichimliklar.

Koʻpincha, qovurilgan goʻshtli taomlar, yuqori kaloriyali taomlar tayyorlanishi, paxta yogʻi, yogʻ dumi, sariyogʻ, ziravorlar va oʻtlar keng qoʻllanilishi bilan tavsiflanadi.

Tarixi

Oʻzbek oshxonasi butun Osiyo uchun muhim savdo chorrahasi boʻlgan Fargʻona, Toshkent va Samarqand vohasida bir necha madaniyatlarning yonma-yon yashashi va qorishishi, koʻp yillik taraqqiyoti natijasida vujudga kelgan. Oʻzbekistonga xos 10—12-asrlarda sodir boʻlgan fors va turkiy madaniyatining qorishmasi alohida taʼsir koʻrsatadi. Demak, oʻzbek va tojik oshxonasining xarakterli umumiyligini kuzatish mumkin. Shu bilan birga, koʻchmanchi xalqlarning eng yaqin geografik qoʻshnilari qozoqlar, qoraqalpoqlar va turkmanlar oshxonasidan anchagina farq bor.

19-asrda Oʻrta Osiyo Rossiyaga qoʻshib olingandan soʻng oʻzbek xalqining oshxonasida pazandachilik rivojida yuksalish kuzatildi. Kartoshka, pomidor, karam, turp kabi sabzavotlar yetishtirila boshlandi, bu esa oshxonani yangi taomlar bilan boyitishga yordam berdi.

Biroq, koʻplab retseptlar koʻp asrlik tarixga ega va Avitsenna va oʻrta asrlarning boshqa mashhur olimlari va arboblarining asarlarida atab oʻtilgan.

Oʻzbek milliy oshxonasida mintaqalar oʻrtasida sezilarli farqlar mavjud. Shimolda asosiy taomlar palov va xamir ovqatlar hisoblanadi. Mamlakatning janubiy qismida sabzavot va guruchdan tayyorlangan koʻp komponentli idishlarga ustunlik beriladi. Fargʻona vodiysida quyuqroq va qovurilgan palov tayyorlashadi, Toshkentda esa engilroq xili tayyorlanadi.

Xususiyatlari

Oʻzbek oshxonasi asosan Osiyo anʼanalari va retseptlari asosida rivojlangan, lekin oʻziga xoslikni saqlab qolgan.

Goʻshtning eng mashhur turi qo'zi, lekin mol va ot keng qoʻllaniladi. Yog 'koʻp ishlatiladi, paxta yog'i juda mashhur boʻlib, odatda ishlatishdan oldin qizdiriladi. Klassik taomlar odatda juda issiq yoki achchiq tayyorlanmaydi, lekin jeera (zira), zira, zirk, susam, ukrop va rayhon (rayxon), koriandr kabi o'tlar va ziravorlar keng qo'llaniladi. Koʻpincha maxsus fermentlangan sut mahsulotlari- qatiq va suzma salatlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi.

Oʻziga xos xususiyat shoʻrvalarda (sho'rva) – mosh (loviya turi), guruch , makkajoʻxorida ham bor. Goʻshtli taomlar deyarli har doim piyoz bilan tayyorlanadi va ularning goʻshtga mutanosib ravishda ishlatilishiyevropa oshxonasiga qaraganda ancha katta.

Eng mashhur taomlardan biri bu palov. Oʻzbek va Tojik oshxonasi goʻsht va donni birgalikda tayyorlash bilan ajralib turadi (koʻpincha bu guruch). Bundan farqli ravishda, masalan, Ozarbayjon oshxonasi, bu erda goʻsht va don alohida pishiriladi. Umuman olganda, sabzavot va donlar deyarli mustaqil taom sifatida ishlatilmaydi yoki garnitura taomlar tarkibiga kiradi. Baliq va yogʻli parranda geografik joylashuviga koʻra oʻzbek oshxonasida mashhur emas. Tuxum cheklangan miqdorda ishlatiladi. Qo'ziqorinlar ham kam qoʻllanadi.

Qandolat va non mahsulotlari ham juda xilma-xildir. Asosiy va eng mashhur non mahsulotlaridan biri – oʻzbek yassi nonlari ikkita asosiy toifaga boʻlinadi:

• obi-non – xamirturushli xamir va suvdan tayyorlanadi.
• patyr-non – sariyogʻ yoki yogʻ qoʻshilgan sariyogʻ.

Koʻpgina taomlar murakkab retseptlarga ega va qoʻlda tayyorlanadi. Bu koʻp yillik mahorat va oshpazlik sanʼatini talab qiladi. Oʻnlab va yuzlab kilogramm guruch uchun katta palov tayyorlashda maxsus kasbiy mahorat talab etiladi. Manti, chuchvara qoʻlda qoliplanadi, sumalak sekin olovda 10 soatdan ortiq pishiriladi. Shu bilan birga, bugʻdoyning unib chiqishiga tayyorgarlik bosqichi bir necha kun davom etishi mumkin.

Ayni paytda oʻzbek oshxonasida taom tayyorlashda zamonaviy gaz va elektr plitalar, oshxona anjomlari va jihozlaridan keng foydalanilmoqda. Biroq, anʼanaviy pishirish usullari hali ham mashhur. Oshxona idishlarining muhim elementi qozon (odatda bir necha turdagi va oʻlchamlarda). Tandir – loydan yasalgan pechni Oʻzbekistonning hamma joyida uchratish mumkin va u deyarli majburiy element, ayniqsa qishloq oshxonasida.

Palov va boshqa koʻplab taomlar taqdim etiladigan anʼanaviy idish turi „lagan“, katta tekis tovoq. Oʻzbek oshxonasida ishlatiladigan boshqa idishlar: kosa (chuqur piyola), piyola (odatda choy uchun piyola).

Anʼanalar va etika

Islom anʼanalariga koʻra, oʻzbek oshxonasi „halol“ taomlarini ajratib koʻrsatib, aksinchasiga cheklovlar qoʻyadi. Cho'chqa har qanday shaklda taqiqlanadi. Muqaddas Ramazon oyi va u bilan bogʻliq roʻza paytida ovqatlanish tartibi va vaqti boʻyicha cheklovlar va oʻzgarishlar paydo boʻladi.

Oʻzbeklar nonga alohida hurmat bilan munosabatda boʻlishadi. Yassi non stolga yuzini yuqoriga qarab qoʻyish kerak. Oʻzbekistondagi ziyofatlarda odatda faqat juft sonli yassi nonlar (motamlar uchun toq raqam) boʻladi. Yassi nonni sindirish (bu odatda katta yoki yosh oila aʼzolari tomonidan amalga oshiriladi, lekin ruxsati bilan) ovqatni boshlash belgisi hisoblanadi. Umuman olganda, taomni oilaning kattasidan yoki dasturxonning toʻngʻichidan oldin boshlasa, birinchi boʻlib taomni tatib koʻrish nodonlik hisoblanadi.

Oʻzbeklarda taom tayyorlash anʼanalari sumalak tayyorlash bilan bogʻliq. U erta bahorda ekishdan oldin pishirilishi kerak. Koʻpincha Navro‘z bayramida koʻchalarda katta qozonlarda tayyorlanadi. Boshqa xalqlar oshxonasida oʻxshashini topish qiyin boʻlgan bu taom tashqi koʻrinishidan murabboga oʻxshaydi va oshqozon-ichak trakti va immunitetni mustahkamlash uchun juda foydali hisoblanadi.

Oʻzbek oilalariga xos jihati shundaki, uy sharoitida ovqat tayyorlash erkaklar kasbi hisoblanib, oilada oshpazlik masʼuliyatini koʻpincha erkaklar oʻz zimmalariga oladilar. Katta palovni qozonda pishirish faqat erkaklarning zimmasiga yuklatiladi.

Asosiy taomlar roʻyxati

Asosiy taomlar va shoʻrvalar

• Palov – goʻsht va sabzi, baʼzan sarimsoq, tuxum va achchiq qalampir bilan qovurilgan guruch.
• Gumma – paxta yogʻida qovurilgan gibl (jigar) bilan piroglar
• Dimlama – piyoz va boshqa sabzavotlar bilan qovurilgan goʻsht
• Dolma – toʻldirilgan karam barglari, qiyma goʻsh uzum barglariga oʻraladi.
• Calla-pocha – qaynatilgan qoʻzichoq boshi va oyoqlari.
• Pirog – qovurilgan goʻsht va kartoshka solingan taom.
• Qovurdoq – sabzavotli garnir bilan qovurilgan goʻsht.
• Qatiqli – sho'rva qatiq (nordon sut asosida).
• Lag'mon – oʻzbek noodle.
• Manti – katta chuchvara kabi shakllangan, manti idishida bugʻlangan.
• Xonim – mantiqosqonda bugʻlangan goʻsht yoki kartoshka, piyoz va qovoq solinib bugʻda pishirilgan xamir.
• Mastava – guruchosh.
• Moshkichiri – guruch va loviya bilan
• Norin – mayda toʻgʻralgan goʻsht (qoʻzi yoki ot goʻshti) bilan yupqa makaron shaklida kesilgan qaynatilgan xamir
• Noxat shurak – noʻxat aralash qoʻzichoq qoʻshilgan taom
• Somsa – uch yoki toʻrtburchak shaklidagi (goʻsht, tovuq, qovoq, kartoshka, koʻkatlar (koʻksomsa)), tandirda yoki tandirda tayyorlangan piroglar.
• Tuxum barak – tuxum solingan chuchvara
• Ayron – sovuq osh qatiq asosida
• Chuchvara – oʻzbek chuchvarasi.
• Shavla – palov bilan bogʻliq boʻlgan, deyarli bir xil mahsulotlar toʻplami (guruch, goʻsht, sabzi) bilan paxta yogʻida tayyorlanadi.
• Sho'rva – goʻshtli kartoshka shoʻrvasi, bu soʻz oddiygina osh maʼnosida keng qoʻllanadi.

Salatlar

Kazs and map (right and left)

Achchiq-chuchuk
Salad from tomatoes, cucumbers and onions

• Achchik-chuchuk (achichuk) – salat pomidor, bodring, piyoz va achchiq qalampirdan (achchik – „achchiq“) tayyorlanadi.
• Shakarob – pomidor, piyoz va qora murchdan solingan, yogʻ aralashgan salat. Odatda palov bilan beriladi.
• Postdumba – bu yog 'dumidan tayyorlanadi.
• Xosip – qaynatilgan kolbasa qiyma goʻshtdan guruch qoʻshib tayyorlanadi.
• Qozi - kolbasa ot go'shti dan

Non mahsulotlari

• Bo'g'irsoq
• Qatlama
• Lochira
• Obi-non
• Patyr
• Talkon
• Urama
• Yupka
• Chap-chak

Qandolat mahsulotlari

• Nisholda
• Navat
• Parvarda
• Halvaitar

Fermentlangan sut mahsulotlari

• Qatiq — qaynatilgan sutdan tayyorlanadigan achitilgan sutli ichimlik.
• Suzma - qatiqni dekantatsiyadan keyin nordon tvorog massasi.
• Qurt - tuz va qalampir qo'shilgan quritilgan suzma sharlari.
• Ayron - muz kublari va olma qo'shilishi bilan sovuq suvda suyultirilgan suzma.

Restoran biznesi

Oshxona mamlakatdan tashqarida ham mashhur. MDHning koʻplab yirik shaharlarida, dunyoning oshpazlik poytaxtlari: Nyu-York va Parijda oʻzbek oshxonasi restoranlari mavjud. Restoran reytingi veb-saytiga ko'ra, o'zbek oshxonasi Moskvadagi eng mashhur taomlar qatoriga kiradi (2010-yil holatiga ko'ra, Rossiya poytaxtida 50 ga yaqin o'zbek oshxonasi mavjud).

„Restoran biznesi“ jurnali bosh muharriri Mariya Timirboevaning soʻzlariga koʻra, oʻzbek oshxonasining oʻziga xos jihati shundaki, u uyda pishiriladi va restoran muhitiga moslashtiriladi. Boshqa tomondan, uning ijobiy jihati – ingredientlarning nisbatan arzonligi, garchi elita restoranlarida Oʻzbekistondan original mahsulotlar va ziravorlarga buyurtma berish va yetkazib berish odat tusiga kiradi.

Mashhurlik va eʼtirof

Koʻpchilik taniqli kishilar oʻzbek oshxonasi ularning sevimli taomi ekanligini aytishadi. Sergey Nikitin qoʻshiqlaridan birini sharq oshxonasiga bagʻishlagan. Iosif Kobzon, Sergey Lebedev, Nikolay Baskov oʻzbek oshxonasi va ayniqsa, palovni oʻzlarining sevimli taomlari sifatida tilga oldilar..

"Nasriddin Buxoroda" filmida siz anʼanaviy oʻzbek taomi va palov qoʻshilgan dasturxonni koʻrishingiz mumkin. Shuningdek, film boshidagi sahnada, Nasriddin koʻcha qandolatchi oshpazining bozordan aylanib oʻtayotgani, koʻpirtirilgan tuxum oqi va shakarni qamchilayotgani aks etgan.

Adabiyot

• O'zbek milliy oshxonasi

  Qismlar	Oziq-ovqat
  Sahifalar soni	688

  • O'zbek milliy oshxonasi

    Muallif(lar)	Pisarchik A.K.
    Nashriyot	SSSR Fanlar akademiyasi
    Sahifalar soni	769

    • O'zbek milliy oshxonasi

      Muallif(lar)	Pokhlebkin V.V.
      Nashriyot	Yengil va oziq-ovqat sanoati
      Sahifalar soni	304

      • O'zbek milliy oshxonasi

        Muallif(lar)	Maxmudov K. M.
        Nashriyot	O'zbekiston
        Sahifalar soni	112

        • Maxmudov K. M., Sandel A. Oʻzbek taomlari.- T.: OʻzSSR Davlat nashriyoti, 1958. – 128 b.
        • Maxmudov K. M. Oʻzbek uy taomlarining unli taomlari.- T.: OʻzSSR Davlat nashriyoti, 1963. – 103 b.
        • Maxmudov K. M. Oʻzbekiston noz-neʼmatlari, T.: Mexnat, 1989. – 341 b.
        • Maxmudov K. M. Choynoma (Chaynoma).- T.: Kamalak, 1993. – 48 b.
        • Baxtiyor Doʻstjonov Xorazm taomlari (Xorazm taomlari).- T.: Oʻzbekiston, 1994. – 88 b.